Mezcal: Το artesanal εκχύλισμα της αγύης

{
Φωτογραφίες SHUTTERSTOCK
}

Παράγεται στο Μεξικό με πατροπαράδοτο τρόπο, χωρίς καμία τυπικότητα, από οικογενειακές συνταγές που περνούν από γενιά σε γενιά, και αποτελεί παγκόσμια τάση στη βιομηχανία των αποσταγμάτων.

Μέσα σε ένα υποτυπώδες αποστακτήριο που ονομάζεται Palenque, στα χωριά του Μεξικού, σε μια λακκούβα στο χώμα βάζουν ξύλα και από πάνω ηφαιστειογενείς πέτρες να πυρώσουν. Βρέχουν τις πέτρες με νερό και ακουμπούν πάνω τις αγαύες να ψηθούν. Τις χτίζουν γύρω γύρω, δημιουργώντας έτσι έναν λόφο, τον μονώνουν με χώμα και οι αγαύες μένουν θαμμένες από τέσσερις έως και τριάντα μέρες. Ύστερα παίρνουν τις ψημένες αγαύες, τον ζωμό μαζί με τις ίνες, γεμίζουν δεξαμενές από ξύλο ή πηλό, προσθέτουν νερό και τις αφήνουν να ζυμωθούν με άγριες ζύμες. Ο καλός ζωμός οδηγείται προς απόσταξη, αποστάζεται δύο φορές. Μοναδικός ποιοτικός έλεγχος το στόμα των παραγωγών.

 

Το slow food των αποσταγμάτων

 

Έτσι παράγεται το μεζκάλ εδώ και αιώνες, με αρχέγονους τρόπους μέχρι και σήμερα, και είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την παράδοση των Μεξικανών. Είναι ο πρόγονος της τεκίλας, με βασικές διαφορές στη διαδικασία παραγωγής και κυρίως στο ψήσιμο, ενώ στη βιομηχανία θεωρείται πλέον παγκόσμιο trend, που ξεκίνησε ταυτόχρονα σχεδόν με το slow food. Είναι ΠΟΠ σε επτά περιοχές του Μεξικού, με πιο γνωστή την Οαχάκα, και πρόκειται για ένα απόσταγμα που συνδέεται με την πρώτη ύλη του όσο κανένα άλλο. Τerroir, άγριες ζύμες, βιοποικιλότητα του φυτού, όλα παίζουν ρόλο. Στην αγορά κυκλοφορούν μεζκάλ από καλλιεργημένη αγαύη ή από άγριες ή από ημι-άγριες (semi-wild).

 

Στο ποτήρι

 

Τα μεζκάλ είναι εξαιρετικά πολύπλοκα στη γεύση, έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, τα περισσότερα κυμαίνονται από 38% έως 40%, ενώ η νομοθεσία ορίζει έως 55%. Στα χωριά του Μεξικού σερβίρεται στις χαρές και στις λύπες των γηγενών, σε ειδικές περιστάσεις, και οι ντόπιοι, που έχουν κοπιάσει για να το παραγάγουν, το καταναλώνουν με φειδώ. Τα πιο παραδοσιακά είναι sipping mezcals, δηλαδή προορίζονται για να καταναλωθούν ως έχουν, σε θερμοκρασία δωματίου, και μάλιστα σε σκεύος με φαρδύ και ανοιχτό στόμιο. Όσα σας παρουσιάζουμε εδώ έχουν μοναδικά χαρακτηριστικά που αναδεικνύονται σε τέσσερα υπέροχα κοκτέιλ από ταλαντούχους bartenders της Αθήνας.

 

Ευχαριστούμε για τις πληροφορίες τον Γιώργο Μπάγκο, Agave Spirits Specialist και συνδημιουργό των premium ελληνικών αναψυκτικών Three Cents.

(0) Σχολιάστε
(0) Αξιολογήστε
νέο θέμα
ΥΠΟΒΟΛΗ