Spirits

Κirsch: Το νερό του κερασιού*

{
Φωτογραφίες SHUTTERSTOCK
}

Όταν τα κεράσια ξεφεύγουν από τα αυτάκια των παιδιών, ανατρέπουν τα βάζα με τα γλυκά του κουταλιού και τις μαρμελάδες και βγάζουν τη γλώσσα στα μπουκάλια της βυσσινάδας, τότε γίνονται kirsch και τρυπώνουν στα ποτήρια των μεγάλων, φέρνοντας ένα άρωμα από τον «Βυσσινόκηπο» που σε κάνει να ονειρεύεσαι.

Ας γυρίσουμε πίσω μερικούς αιώνες, κάπου εκεί στον 16ο με 17ο. Μαύρα ξινούτσικα κεράσια Μorello φυτρώνουν άφθονα στη μαγευτική περιοχή του Μέλανα Δρυμού. Οι ανήσυχοι μοναχοί, που εκείνη την εποχή σε όλα τα ευρωπαϊκά μήκη και πλάτη αποστάζουν φρούτα και βότανα για θεραπευτικούς λόγους, μπαίνουν στον πειρασμό να τα βάλουν στα καζάνια τους. Κirschwasser –νερό του κερασιού– το ονόμασαν για πρώτη φορά, περιβάλλοντας με έναν μανδύα αθωότητας ένα δυνατό απόσταγμα, που η μόνη σχέση που έχει με το νερό είναι η κρυστάλλινη διαφάνεια!

 

Εκτός από τον Μέλανα Δρυμό, kirsch παράγουν εδώ και αιώνες στα γερμανόφωνα καντόνια της Ελβετίας, στην Αυστρία και φυσικά στην Αλσατία, στις περιοχές κοντά στον Ρήνο. Η μέθοδος παραγωγής του παραμένει παραδοσιακά η ίδια: χρειάζονται περίπου 10 κιλά βύσσινα για 1 φιάλη 750 ml kirsch.

 

Τα υπερώριμα φρούτα μαζί με τα κουκούτσια τους μεταφέρονται σε ξύλινους τεράστιους κάδους, όπου παραμένουν μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση. Η συμμετοχή των κουκουτσιών, που είναι γεμάτα έλαια και οξέα, συμβάλλει στην πολυπλοκότητα του τελικού προϊόντος. Όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση, όλη η μάζα, που αποτελείται από χυμό, φρούτο και κουκούτσια, οδηγείται σε άμβυκες όπου αποστάζεται δύο φορές. Το kirsch είναι απόσταγμα 40-50% vol. άμεσης κατανάλωσης και συνήθως δεν παλαιώνει. Αν γίνει αυτό, χρησιμοποιούνται βαρέλια από ash wood, ξύλο που έχει την ιδιότητα να μη χρωματίζει το περιεχόμενό του, όπως συνήθως γίνεται με τα δρύινα βαρέλια, κι ακόμα πήλινα δοχεία ή βαρέλια με εσωτερική επίστρωση παραφίνης.

 

imageΦτιάξτε το κοκτέιλ Sourir des anges

 

Το kirsch στο ποτήρι

 

Δεν πρέπει να συγχέουμε το Kirsch με τα cherry brandies, τα γλυκά σκουρόχρωμα λικέρ που είναι η βιομηχανοποιημένη μορφή των σπιτικών λικέρ βύσσινου που φτιάχνεται στα σπίτια. Δεν πρέπει επίσης να το συγχέουμε ούτε με το διάφανο μαρασκίνο, που είναι μεν επίσης απόσταγμα βύσσινων Μaraska, στο οποίο όμως προστίθεται ζάχαρη για να αποκτήσει γλυκιά γεύση. Το kirsch είναι ξηρό διαφανές, με έντονα και γοητευτικά αρώματα κερασιού και αμυγδάλου, που υπογραμμίζονται έντονα από νότες ορυκτώδεις (μυρωδιά σχιστόλιθου μια ζεστή μέρα στις Κυκλάδες), αρώματα που το βάζουν μία σκάλα πιο πάνω από τα υπόλοιπα αποστάγματα φρούτων. Στο στόμα φρέσκο, με όλα τα κεράσια στον πρωταγωνιστικό ρόλο και μια γλυκόπικρη επίγευση πικραμύγδαλου. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος είναι να πίνεται σκέτο ως απεριτίφ, παραδοσιακά σερβιρισμένο πολύ κρύο –αλλά όχι παγωμένο– σε μικρούτσικα ποτηράκια. Όμως σε πολλές, γερμανόφωνες κυρίως, περιοχές σερβίρεται και ως χωνευτικό μετά το δείπνο, αντικαθιστώντας τα μπράντι και τα calvados. Τα premium, υψηλής ποιότητας kirsch είναι προτιμότερο να ακολουθούν τους κανόνες του μπράντι: θερμοκρασία δωματίου και ποτήρι αποσταγμάτων. Την εποχή που τα κοκτέιλ βρίσκονται στα καλύτερά τους, το kirsch διεκδικεί και καταλαμβάνει περίοπτη θέση στις προτιμήσεις των mixologists.

 

imageΦτιάξτε το κοκτέιλ Cherry gin fizz

 

Στην κουζίνα

 

Το kirsch βρίσκει θαυμάσια τη θέση του και στην κουζίνα. Kυρίως στη ζαχαροπλαστική, αλλά και σε ευφάνταστες συνταγές μαγειρικής. Προσέξτε όμως να χρησιμοποιήσετε ελάχιστη ποσότητα, γιατί, όπως είπαμε, δεν είναι λικέρ, αλλά ξηρό απόσταγμα με μεγάλη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, που μπορεί στην υπερβολή να δώσει μια ανεπιθύμητη πικρίλα στη γεύση. Ένα μπουκάλι kirsch δίπλα στα αρωματικά και στα μπαχαρικά στο ράφι της κουζίνας αντέχει χρόνια και δίνει άλλη διάσταση, ειδικά στα γλυκά με φρούτα, ωμά ή ψημένα, και στις φρουτοσαλάτες. Ροδάκινα, νεκταρίνια, φράουλες, δαμάσκηνα αποκτούν άλλο αρωματικό χαρακτήρα με δύο σταγόνες kirsch. Είναι βασικό συστατικό για ένα επιτυχημένο ελβετικό φοντί τυριών. Φυσικά είναι απαραίτητο στη «συμπατριώτισσά» του τούρτα Black Forest (Μέλας Δρυμός), που λέγεται ότι πρωτοφτιάχτηκε τον 16ο αιώνα και η αυθεντική συνταγή της είναι με βύσσινα Μorello, τα οποία όπως είπαμε αφθονούσαν στην περιοχή. Είναι επίσης απαραίτητο για το ονομαστό κέικ Gugelhupf, ιδιαίτερα αγαπητό σε Αυστρία, Αλσατία, Γερμανία και Ελβετία. Ιδιαίτερα λαχταριστά τα σοκολατάκια από μαύρη πικρή σοκολάτα με γέμιση kirsch! Η έντονη γεύση της σοκολάτας σε συνδυασμό με την αιχμηρή αρωματική του αποστάγματος δίνει ένα καταπληκτικό αποτέλεσμα. Αν βρεθείτε στη Ζυρίχη, να πάτε οπωσδήποτε στου Sprungli για να δοκιμάσετε σοκολατάκια με kirsch (και όλα τα υπόλοιπα, φυσικά, που θα σας οδηγήσουν σε γευστικούς παραδείσους!).

 

*«Kirsch» σημαίνει «κεράσι», όμως πρόκειται για μια ξινή ποικιλία κερασιών Sour Cherry, που αντιστοιχούν στην ελληνική ονομασία «βύσσινο». Το Μorello είναι ποικιλία βύσσινου. Προτιμήσαμε να χρησιμοποιήσουμε τον όρο «κεράσι» αντί για «βύσσινο», που είναι το σωστό, για να είμαστε πιο κοντά στη «μητρική» γλώσσα του αποστάγματος, στην οποία δεν υπάρχει άλλη λέξη για το ξινό κεράσι.

(0) Σχολιάστε
(0) Αξιολογήστε
νέο θέμα
ΥΠΟΒΟΛΗ