Spirits

Ψάρι στα κόκκινα

{
}

Τα κλισέ επιβάλλουν: κόκκινα κρασιά με το κρέας, λευκά κρασιά με το ψάρι, κόκκινα κρασιά με τα τυριά. Ομως τα κλισέ πρέπει να ανατρέπονται στο όνομα της αναζήτησης νέων γευστικών εμπειριών.

Εχουν περάσει πολλά χρόνια από τότε που ο Γάλλος σεφ Ντομινίκ Περό (από τους πρώτους επώνυμους σεφ που ήρθαν στην Ελλάδα) συνόδευσε σε επαγγελματικό γεύμα την ψητή στα κάρβουνα συναγρίδα με Νεμέα, ξεσηκώνοντας θύελλα συζητήσεων που οδήγησαν πολλούς να αναθεωρήσουν και να προχωρήσουν.

 

Σήμερα είμαστε όλοι περισσότερο ανοιχτοί σε γευστικούς νεωτερισμούς, που μας επιτρέπουν χωρίς φόβο και πάθος να σκύψουμε πάνω από τα ψαρικά μας και να αποφασίσουμε: λευκό ή κόκκινο; Είναι γεγονός ότι η ντελικάτη σάρκα των ψαριών και οι θαλασσινές τους πρωτεΐνες δεν τα πάνε καλά με τις τανίνες - ειδικά όταν αυτές είναι επιθετικές. Γι’ αυτό και δεν θα πρότεινα ποτέ να σερβίρετε κόκκινο κρασί με ένα αφράτο βραστό ψάρι μαγιονέζα ή με μια γλώσσα μαγειρεμένη με βούτυρο, κρέμα και άνηθο. Ομως θα σας έλεγα να σκεφτείτε σοβαρά να ανοίξετε ένα κόκκινο μπουκάλι για να συνοδεύσετε την α λα σπετσιώτα ντοματένια, με κρεμμύδι, σκόρδο και μαϊντανό, σφυρίδα σας. Κόκκινο και για την παέλια, όπου συνδυάζονται θαλασσινά, πουλερικά και κρέας, ακολουθώντας το παράδειγμα των Ισπανών που, ειδικά στη Ριόχα, πίνουν κόκκινο κρασί με όλα τα θαλασσινά και τα ψάρια όταν έχουν ντομάτα στην παρασκευή τους. Με κόκκινο κρασί συνοδεύουν οι μεσογειακοί Γάλλοι και την παραδοσιακή τους μπουγιαμπέσα, που αποκτά άλλη διάσταση με την πικάντικη δυνατή σκορδάτη σάλτσα ρουίγ που τη συνοδεύει.

 

Σίγουρα κόκκινες επιλογές με το φιλέτο τόνου που θυμίζει κρέας και με τα μεγάλα λιπαρά ψάρια ψημένα στα κάρβουνα ή στη σχάρα.

 

Τέλος, οι παχουλές σαρδέλες ψημένες στο κάρβουνο θα γοητευτούν με ένα δροσερό κόκκινο ελαφρύ κρασί, όσο ο καιρός το επιτρέπει ακόμα.


 

Do & don’t

  • Τα κόκκινα κρασιά ταιριάζουν µε χοντρά φιλέτα τόνου, µπαρµπούνια, τσιπούρες, σολοµό.
  • ∆εν συµπαθούν τις γλώσσες, τα λαβράκια, τον φρέσκο µπακαλιάρο, τα λυθρίνια.
  • Τρελαίνονται για ζυµαρικά µε θαλασσινά όταν έχουν σάλτσα ντοµάτας, για γαρίδες σαγανάκι, για καλαµαράκια γεµιστά µε σταφίδες και κουκουνάρι.
(0) Σχολιάστε
(0) Αξιολογήστε
νέο θέμα
ΥΠΟΒΟΛΗ