Ένα ταξίδι στον κόσμο της νεράιδας των οίνων

Σαμπάνια! Αρκεί απλά να προφέρεις τη λέξη και κάτι σαν γιορτή αρχίζει να στροβιλίζεται στην ατμόσφαιρα. Σαμπάνια! Μια μικρή εκδίκηση στην ανοστιά της ισοπεδωτικής καθημερινότητας, μια στιγμούλα λούσου, πολυτέλειας και στόμφου που έχουν εξοστρακιστεί από τη ζωή μας χωρίς να αντικατασταθούν με τίποτα επάξια.

 

Μικρές ζωηρές φυσαλίδες, στο χρυσαφένιο περιεχόμενο του ποτηριού , μας καλούν να ταξιδέψουμε σ΄ένα παραμυθένιο κόσμο, εκεί που υπάρχουν ακόμα γυάλινα γοβάκια, νονές - νεράιδες και κυρίως χαριτωμένοι πρίγκιπες!

 

Σκαλίζοντας το παρελθόν

 

Το ταξίδι αρχίζει κάπου στον 17 ο αι. στην γαλλική επαρχία, όταν μια ευτυχισμένη στιγμή κάνει τον Dom Perignon, μοναχό στο αβαείο της Hautvillers και υπεύθυνο των κελαριών και της οινοποίησης, να περάσει στην ιστορία συνδέοντας το όνομα του με την μεγαλύτερη επανάσταση στο παγκόσμιο οινικό γίγνεσθαι: τη Σαμπάνια!

 

Από λάθος φυσικά! Μια δεύτερη ζύμωση των ήσυχων οίνων στο μπουκάλι κάνει τους φελλούς να πετιούνται σαν τρελοί και αποκαλύπτει στους έκπληκτους μοναχούς ένα απίστευτο κρασί. Φρέσκο, ζωηρό, παιχνιδιάρικο τελείως διαφορετικό από οτιδήποτε γνωστό ως τότε. Το «κρασί που αφρίζει» γοητεύει βασιλείς και ευγενείς, ρέει άφθονο στις γιορτές και τα συμπόσια και «ο φελλός που εκτοξεύεται!» ξετρελαίνει τις φιλελεύθερες κυρίες του 18 ου αι.

 

Η Μαρία Αντουανέτα εκτός από το παντεσπάνι, δείχνει ιδιαίτερη αδυναμία στη σαμπάνια και η Μαρκησία Πομπαντούρ την σερβίρει με γενναιοδωρία στα σαλόνια της. Ο Καζανόβας την συγκαταλέγει στα ατού της γοητείας του και ο Τσάρος Αλέξανδρος Ι της Ρωσίας παραγγέλνει αναρίθμητα κιβώτια για προσωπική χρήση. Ο Ουίνστον Τσόρτσιλ υπενθυμίζει στους συμμάχους του ότι πολεμούν όχι μόνο για την Γαλλία αλλά και για την σαμπάνια, αυτή την καθημερινή απόλαυση όσων ξέρουν τι ακριβώς θέλει να πει η ζωή!

 

Από τον Βολτέρο στον Βάγκνερ κι από τον Πούσκιν στη Φρανσουάζ Σαγκάν, τον Τζόν Λε Καρέ και τον Ιαν Φλέμιγκ (θυμηθείτε τα αναρίθμητα ποτήρια που πίνει ο Τζέημς Μπόντ...) η σαμπάνια έχει πάντα μια λαμπερή θέση στον κόσμο των γραμμάτων και των τεχνών.

 

Μεγάλοι ζωγράφοι όπως ο Ουτρίλο και ο Μανέ την ζωγραφίζουν στα έργα τους και σπουδαίοι σκηνοθέτες της δίνουν το προβάδισμα στις ταινίες τους. Και όπως γράφει στα Απομνημονεύματά της η Μάρλεν Ντίτριχ η σαμπάνια «είναι το ποτό που κάνει τις καθημερινές να μοιάζουν Κυριακές…»

 

Ότι αφρίζει δεν είναι σαμπάνια

 

Όταν λέμε σαμπάνια εννοούμε βέβαια μόνο το φυσικό αφρώδες κρασί που παράγεται με συγκεκριμένη μέθοδο οινοποίησης, αποκλειστικά στην ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας, την Champagne που είναι ο βορειότερος αμπελώνας της χώρας και καθορίζεται από δύο σημαντικές πόλεις τη Reims και το Epernay. Οι παραγωγοί της περιοχής και η ιδιαίτερα δραστήρια Comitte Interprofessionel du vin de Champagne δίνουν καθημερινούς αγώνες σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του πλανήτη για να μην καταστρατηγηθεί η αποκλειστικότητα της ονομασίας.

 

Έτσι λοιπόν οποιοδήποτε άλλο κρασί, από οποιοδήποτε άλλο γεωγραφικό μήκος ή πλάτος, αφρίζει ξαφρίζει, δεν έχει το δικαίωμα να ονομάζεται σαμπάνια. Χωρίς αυτό βέβαια να σημαίνει ότι εκτός Καμπανιας δεν υπάρχουν περίφημα αφρώδη κρασιά που τα περισσότερα απ' αυτά οινοποιούνται με τη μέθοδο της σαμπάνιας (méthode champenoise)!

 

image

 

Η παραγωγή

 

Η αμπελοκαλλιέργεια πρωτοεμφανίζεται στην Champagne μεταξύ 1ου και 4ου αιώνα αλλά μόνο το 1887 το συνδικάτο των μεγάλων οίκων παραγωγής εξασφαλίζει την «ιδιοκτησία» της ονομασίας «σαμπάνια» μόνο για το κρασί της περιοχής, η έκταση της οποίας οριστικοποιήθηκε το 1927 σε 34.000 εκτάρια στις συγκεκριμένες πέντε περιοχές : l’ Aube, la Marne, l’ Aisne, la Haute –Marne, la Seine et Marne..

 

35 απαράβατους κανόνες ποιότητας πρέπει να σεβαστούν οι παραγωγοί της σαμπάνιας, ανάμεσα στους οποίους είναι: oι ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή της είναι pinot noir, pinot meunier και chardonnay καλλιεργημένες στα γεωγραφικά όρια που προαναφέραμε, τα κλήματα έχουν συγκεκριμένο μέγεθος, φυτεύονται σε ορισμένες αποστάσεις, και αποδίδουν συγκεκριμένη ποσότητα σταφυλιών…

 

Η διαδικασία οινοποίησης είναι περίπλοκη, χρονοβόρα και αυστηρά καθορισμένη, όπως αυστηρά καθορισμένη είναι και η ποσότητα των σταφυλιών που θα τρυγηθούν κάθε χρόνο, ανά εκτάριο, σε συγκεκριμένη ημερομηνία, πάντα με το χέρι. Φυσιολογικά η ζύμωση του κρασιού αρχίζει το φθινόπωρο και ελαττώνεται με τις δροσερές θερμοκρασίες στις κάβες, κρατώντας λίγη από τη δύναμη του για να ξαναρχίσει την άνοιξη, όταν το θερμόμετρο ανεβαίνει.

 

Στις σαμπάνιες η δεύτερη αυτή ζύμωση γίνεται μέσα στην καλά σφραγισμένη μποτίλια κι όχι σε δεξαμενή ή βαρέλι, με αποτέλεσμα ο αφρός να εγκλωβίζεται. Εκεί έρχεται η πείρα αιώνων και η μαεστρία του παραγωγού που μετατρέπει το φυσικό αυτό φαινόμενο σε υπέροχες φυσαλίδες.

 

Δεν θα υπήρχε σαμπάνια χωρίς τη μαγική παρουσία των φυσαλίδων, που δημιουργούν ένα κολιέ από πέρλες γύρω γύρω στο ποτήρι ελευθερώνοντας αρώματα λουλουδιών και φρούτων, επιτρέποντάς μας να κοινωνήσουμε των αχράντων μυστηρίων της γεύσης.

 

Οι 5 περιοχές της Σαμπάνιας

 

Montage de Reims: Kυρίαρχη ποικιλία το Pinot Noir

Σημαντικά χωριά: Ay –Champagne, Bouzy, Verzenay, Verzy.

 

Cote de Blancs: Κυρίαρχη ποικιλία το Chardonnay

Σημαντικά χωριά : Cramant, Avize

 

Valle de la Marne: Κυρίαρχη ποικιλία το Pinot Meunier

Σημαντικά χωριά: Dizy, Hautevillers,Mareuil-sur- Ay

 

Le Aube: Kυρίαρχη ποικλία το Pinot Noir

Σημαντική πόλη: les Riceys

 

Cote de Sezanne: Κυρίαρχη ποικιλία το Chardonnay

Σημαντικές πόλεις: Villanauxe-la Grande

 

image

 

Ένα μεγάλο κρασί

 

Η σαμπάνια είναι ένα σπουδαίο μεγάλο κρασί και έτσι πρέπει να την μεταχειριζόμαστε. Η υψηλή της οξύτητα και οι υπέροχες φυσαλίδες που υποδηλώνουν την έντονη παρουσία διοξειδίου του άνθρακα την κάνουν απίστευτα δροσιστική και «εύκολη» να συνδυαστεί με πολλά είδη φαγητού. Τα βασικά αρώματα που κυριαρχούν είναι αυτά των ποικιλιών που συμμετέχουν και συνήθως είναι εσπεριδοειδή (λεμόνια, λάιμ, κίτρο, περγαμόντο) λευκόσαρκα φρούτα (αχλάδι, μήλο, ροδάκινο) ντελικάτα λουλούδια. Συμπληρώνονται με τα δευτερογενή αρώματα της δεύτερης ζύμωσης που συνήθως είναι φρυγανισμένο ψωμί, μπριός, μπισκότα, μέλι.

 

Ποια σαμπάνια θα διαλέξετε είναι θέμα προσωπικού γούστου. Και θα πρέπει να δοκιμάσετε αρκετές πριν καταλήξετε, γιατί μιλάμε για ένα δύσκολο κρασί που απαιτεί εκπαιδευμένους ουρανίσκους.

 

Το σίγουρο είναι πως πρέπει να την πιείτε κρύα αλλά όχι παγωμένη, για να μπορέσουν να «ανοίξουν» και να εκφραστούν τα αρώματα!

 

Ο καλύτερος τρόπος είναι μια άνετη σαμπανιέρα με πάγο και παγωμένο νερό που θα βοηθήσουν να συντηρηθεί η θερμοκρασία στους επιθυμητούς βαθμούς (γύρω στους 10° -12°).

 

Την ώρα που θα σερβίρετε μην τυλίξετε την μποτίλια σε πετσέτα σαν νεογέννητο. Αυτή είναι μια συνήθεια που ξεκίνησε παλιά από τα νυχτερινά κέντρα του Παρισιού –και όχι μόνο στη συνέχεια- όπου έτσι έκρυβαν την ετικέτα μια και δεν αντιστοιχούσε τις περισσότερες φορές στην τιμή χρέωσης στον λογαριασμό… Εσείς που φαντάζομαι δεν έχετε τίποτα να κρύψετε από τους φίλους σας σκουπίστε απλά την μποτίλια να μην τρέχουν τα νερά και ανοίξτε απαλά την σαμπάνια χωρίς να χύσετε την μισή στο πάτωμα που έτσι κι αλλιώς δεν θα καταλάβει την αξία της.

 

Όλα θα ξεκινήσουν με τον απαλό «πλόπ!» του μπουκαλιού που ανοίγει χωρίς να επιτρέψει να χυθεί η παραμικρή σταγόνα. Μόνο μια ανάσα ανακούφισης ένα μικρό συννεφάκι , σαν αναστεναγμός.

 

Ψηλόλιγνα flutes ποτήρια (κι όχι ανόητες κούπες φρουτοσαλάτας!) σκουπισμένα σχολαστικά με λινές πετσέτες – το νερό αλλοιώνει γεύση και αρώματα υποδέχονται την αυτοκρατόρισσα των οίνων αφήνοντας χώρο στις πολύτιμες φυσαλίδες να υφάνουν αίνο στη χαρά, στη ζωή, στη δημιουργία.

 

image

 

Σαμπάνια και γαστρονομία

 

Οι σαμπάνιες είναι κρασιά. Ξεχωριστά, σπουδαία, αλλά κρασιά! Και ο ρόλος τους είναι να συνοδεύουν φαγητό. Θα έπρεπε να σκεφτόμαστε πιο συχνά να ανοίγουμε ένα μπουκάλι στο τραπέζι μας, μετατρέποντας με το μαγικό ραβδάκι την ατμόσφαιρα σε γιορτνή!

 

Ένα δείπνο με σαμπάνια 

 

Δεν θα σερβίρετε άλλο ποτό όλη τη βραδιά. Θα ξεκινήσετε με σαμπάνια ως απεριτίφ. Μια ήσυχη σαμπάνια, ελαφριά, χωρίς πολύ έντονο χαρακτήρα που θα συνοδεύεται από μικροσκοπικές ταρτελέτες τυριού, πράσινες ελιές, αμύγδαλα, μικρά κυβάκια γραβιέρας και τοστάκια με καπνιστό σολομό. Το χαβιάρι αφήστε το καλύτερα για τις βότκες σας.

 

Στο δείπνο η σαμπάνια θα σας ξαφνιάσει με το πόσο αρμονικά ταιριάζει μ΄ένα σωρό εδέσματα. Μια νέα, μη χρονολογημένη σαμπάνια θα ανεβάσει τη γεύση των οστρακοειδών και κυρίως των παχουλών στρειδιών, ενώ πρέπει να διαλέξετε μια πιο ώριμη για να συνοδεύσετε αστακούς, καραβίδες και τα εξαιρετικά κοχύλια Σαιν Ζακ αν είστε τυχεροί και βρείτε.

 

Το φουά γκρά και η σαμπάνια δεν λατρεύονται. Υπάρχουν όμως και εξαιρέσεις. Όταν το πρώτο είναι ζεστό και συνοδεύεται από καραμελωμένα μήλα ή κυδώνια και η δεύτερη είναι μία χρονολογημένη σαμπάνια με σώμα και εύρος, τότε κλείστε τα μάτια και απολαύστε!

 

Το χοιρινό ψαρονέφρι με φίνα σάλτσα που βασίζεται στην κρέμα, ή ένα χοιρινό πάλι φιλέ μινιόν θα κολακευτεί πολύ με μια χρονολογημένη brut, ενώ ένα όσο-μπούκο κατσαρόλας με μια ελαφριά σάλτσα λαχανικών θα σας παρακαλούσε για μία στιβαρή ροζέ.

 

Όμως τα καλύτερα πιάτα για σαμπάνια, είναι τα πιάτα με πουλερικά όπως φραγκόκοτες, καπόνια, κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής, παπί. Αν τα σερβίρετε ψητά μια σαμπάνια brut χρονολογημένη ή όχι, θα δέσει υπέροχα με τη μαλακιά ζουμερή σάρκα. Αν πάλι τα μαγειρέψετε, εγώ θα πρότεινα μία ροζέ χρονολογημένη.

 

Την δοκίμασα προχθές συνοδεύοντας στήθος πάπιας γλασσαρισμένο με χυμό ροδιού και μέλι και ήταν κα- τα-πλη- κτι-κη! Μπορεί βέβαια να προτιμάτε μια σαλτσούλα φινετσάτη με μανιτάρια. Πάλι θα διάλεγα ροζέ ή μια brut αρκετά ώριμη όμως.

 

Η σαμπάνια ταιριάζει θαυμάσια και με πολλά ψάρια, ψητά, στον ατμό, μαγειρεμένα μ ε ελαφρές σάλτσες .

 

Τυριά και γλυκά

 

Ας περάσουμε λοιπόν στα τυριά και γεμίζοντας τα flutes μας με μια μη χρονολογημένη στιβαρή brut, ας δοκιμάσουμε αρχικά coulommiers, για να αισθανθούμε την γοητευτική συνάντηση του μαλακού τυριού με την ζωηράδα του κρασιού στην καλύτερη στιγμή τους. Μετά ας ακολουθήσουν μπρί και καμαμμπέρ. Εγώ και μια φρέσκια παρμεζάνα θα πρότεινα…Μη διανοηθείτε να σερβίρετε τα διάφορα τυριά με σολομούς, μαϊντανούς και δεν συμμαζεύεται που γεμίζουν τις προθήκες ειδικά τις εορταστικές περιόδους.

 

Κι ερχόμαστε στο γλυκό! Εδώ είναι τα δύσκολα… Σας το λέω ορθά κοφτά: κανένα γλυκό απ’ αυτά που ξέρετε δεν ταιριάζει με σαμπάνια! (Ουφ! Το είπα…) Η δε σοκολάτα αποκλείεται όχι μόνο από το μπουφέ αλλά και από τη σκέψη σας ακόμα… Δύο λύσεις υπάρχουν: ή παρουσιάζετε το γλυκό χωρίς κρασί (και γιατί όχι), ή διαλέγετε κάποιο φίνο ,σίγουρα σπιτικό, επιδόρπιο παρασκεύασμα όπως μους ροδάκινου - χωρίς αυγά - για μια Blanc de Blancs ή μια τάρτα με κόκκινα φρούτα – χωρίς κρέμες και σαντιγί - για μια ροζέ.

 

image

 

Πικ-νικ με σαμπάνια

 

  1. Tα εδέσματα: πικάντικες τερίν, πατέ, σπιτική πηχτή όλα με βάση το κρέας(πουλερικά, κυνήγι, μοσχάρι, αρνί, χοιρινό). Μικρά σάντουιτς και κάθε είδους φίνα αλλαντικά
  2. Η Σαμπάνια: Brut σαμπάνιες με κυρίαρχο το Pinot Noir ή το Pinot Meunier.
  3. Εξοπλισμός: μια μαλακιά κουβέρτα στο χρώμα του γρασιδιού, τραπεζομάντιλο με ρίγες ή καρό, ζωηρόχρωμα πιάτα και μαχαιροπήρουνα. Κρυστάλλινα flutes της σαμπάνιας.

 

  1. Τα εδέσματα: τάρτες και τερίνες λαχανικών και ψαρικών, θαλασσινά, γαρίδες, καβούρια, καραβίδες , μαριναρισμένα ψαράκια , όστρακα.
  2. Η Σαμπάνια: brut χρονολογημένες ή μη με βάση το Chardonnay ή blanc de blancs
  3. Εξοπλισμός: μια κουβέρτα σε μπλε σκούρο χρώμα, τραπεζομάντιλο βαμβακερό θαλασσί, πιάτα διαφανή και κρυστάλλινα flutes της σαμπάνιας.

 

  1. Τα εδέσματα: φουά-γκρα, γλυκόξινα finger food, τάρτες και σαντουιτσάκια με σολομό,γλυκές τάρτες με φρούτα.
  2. Η Σαμπάνια: ροζέ για το φαγητό και ροζέ demi sec για τα γλυκά.
  3. Εξοπλισμός: μια ολόλευκη κουβέρτα κι ένα τραπεζομάντιλο σε ροζ χρώμα. Σερβίτσια με λουλουδάκια και κρυστάλλινα flutes της σαμπάνιας.

 

Η Σαμπάνια και τα στυλ της

 

Μη χρονολογημένη (non-millesimé), NV (non-vintage)

Στην Champagne η παράδοση απαιτεί στο χαρμάνι της σαμπάνιας να συμμετέχουν κρασιά από διαφορετικές χρονιές. Έτσι, ο οινοποιός εξασφαλίζει κάθε χρόνο τη γεύση και το στυλ του κρασιού που χαρακτηρίζει την μάρκα του. Στις σαμπάνιες αυτές δεν αναγράφεται πουθενά χρονολογία.

 

Χρονολογημένες (millesimé ή vintage)

Αν ο τρύγος μιας χρονιάς είναι ιδιαίτερος, μπορεί ο οινοποιός να αποφασίσει να φτιάξει μια ξεχωριστή σαμπάνια μόνο από μία χρονιά. Αυτή αναγράφει την χρονολογία του τρύγου και χαρακτηρίζεται απ’ αυτόν.

 

Cuvée de prestige

Μια Σαμπάνια αυτής της κατηγορίας παράγεται συνήθως αποκλειστικά από τα ιδιόκτητα αμπέλια του οίκου και είναι χαρμάνι μόνο από grand cru περιοχές. Συνήθως είναι χρονολογημένες σαμπάνιες που οινοποιούνται με τον πιο παραδοσιακό τρόπο, είναι σπάνιες, μοναδικές και πανάκριβες.

 

Blanc de noirs (λευκή από μαύρο)

Σαμπάνιες που προέρχονται από την οινοποίηση μόνο ερυθρών ποικιλιών, δηλαδή από Pinot Noir και Pinot Meunier ή από συνδυασμό και των δύο.

 

Blanc de blancs (λευκή από λευκό)

Σαμπάνιες από την οινοποίηση μόνο από την λευκή ποικιλία Chardonnay.

 

Εxtra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec, Doux 

Οι ενδείξεις αυτές προσδιορίζουν τον βαθμό ξηρότητα της Σαμπάνιας ανάλογα με την περιεκτικότητά της σε γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο.

 

Brut Nature 0 - 3 γρ/ λίτρο - Εξαιρετικα ξηρή.

Extra brut 0- 6 γρ./ λίτρο - Ξηρή

Brut 0- 15 γρ./ λίτρο - Ξηρή αλλά όχι αιχμηρή

Εxtra sec ή Extra dry 12-20 γρ./λίτρο - Ημίξηρη

Sec ή Dry 17-35 γρ./λίτρο - Ημίγλυκη

Demi sec 33-35 γρ./λίτρο - Γλυκιά αλλά όχι υπερβολικά

Doux 50+ γρ./λίτρο - Πολύ γλυκιά, ένα στυλ που σχεδόν δεν παράγεται πιά.

 

Rosé

Σαμπάνιες με ροζ χρώμα που έχουν μια πανευρωπαϊκή αποκλειστικότητα: είναι το μοναδικό κρασί στην Ευρώπη που επιτρέπεται να γίνει από την ανάμιξη λευκού και κόκκινου κρασιού, και όχι από εκχύλιση των ερυθρών στέμφυλων, όπως όλα τα ροζέ κρασί

 

Non dosage

Σαμπάνιες που δεν περιέχουν καθόλου ζάχαρη ,μια μεγάλη μόδα της δεκαετίας του 1980 . Ελαφριές και πολύ ξηρές αποτελούν μια ειδική κατηγορία στην οποία περιλαμβάνονται από αριστουργήματα έως μετριότητες.

 

Single vineyard

Παρ όλο που η τέχνη του assemblage (χαρμάνι) είναι το σήματα κατατεθέν της σαμπάνιας, έχει αρχίσει σιγά σιγά μια σκέψη για οινοποιήσεις συγκεκριμένων ν αμπελώνων. Ωστόσο αυτή την ένδειξη θα την βρείτε μόνο σε ελάχιστες προς το παρόν φιάλες συγκεκριμένων οίκων.

(0) Σχολιάστε
(0) Αξιολογήστε
νέο θέμα
ΥΠΟΒΟΛΗ