Οn the road: H Mαριγούλα

{
}

Στο θρυλικό έργο του Kέρουακ ο ήρωας ξεκινά ένα συναρπαστικό ταξίδι στους αυτοκινητόδρομους της Αμερικής. Με μπόλικη τζαζ, ποίηση και ποτά μας μπάζει στον γοητευτικό κόσμο των beatniks.

 

Το δικό μας On the road μας φέρνει κοντά σε αγαπημένα μαγαζιά όπου το κρασί είναι ισοδύναμος παίκτης του φαγητού. Σε πόλεις και χωριά της ελληνικής επαρχίας, που εξακολουθεί να είναι μια οινική έρημος. Εκεί όπου οι λάτρεις του κρασιού λειτουργούν σαν μύστες, εκπαιδεύοντας το κοινό στην γοητεία του κρασιού και δημιουργώντας οινικές οάσεις. 

Την τελευταία δεκαετία η τεράστια τουριστική ανάπτυξη της Χαλκιδικής είχε σαν αποτέλεσμα την δημιουργία πολλών εστιατορίων με αξιοπρόσεκτα μενού και καλές λίστες κρασιών. Με τις ορδές όμως των τουριστών να τρέχουν στις παραλίες, η ορεινή Χαλκιδική έμεινε πίσω. Κι ας συναγωνίζεται σε ομορφιά τα χιλιόμετρα των σμαραγδένιων ακτών. Εκεί όμως στα ορεινά υπάρχουν οι λαμπρές εξαιρέσεις όπως «Η Μαριγούλα» στον Πολύγυρο.

 

image

 

Στον μικρό, ζεστό χώρο ο Σοφοκλής Γιαγτζόγλου εξελίσσει καθημερινά την παραδοσιακή κουζίνα που έμαθε από τις προηγούμενες γενιές. «Ο παππούς μου είχε ζαχαροπλαστείο με καφέδες και γλυκά από το 1955. Ήταν στο κέντρο της πόλης, σημείο συνάντησης για τον μικρό Πολύγυρο. Το 1969 μεταφέρθηκε η επιχείρηση εδώ και έγινε οινομαγειρείο. Είμαι η 3η γενιά και δεν θέλησα να αλλάξω χώρο ούτε να επεκταθώ παραδίπλα. Θα χάσουμε την ταυτότητά μας» λέει ο ιδιοκτήτης. Κι όμως στα περιορισμένα τετραγωνικά κουζίνας ο Σοφοκλής και ο σεφ του κάνουν θαύματα. Ψωμί ζυμωτό δικό τους, απλό και με αρωματικά βότανα. Συνοδεύει τις σπιτικές αλοιφές και το αγουρέλαιο Χαλκιδικής για ξεκίνημα. Ο κατάλογος αντιστρόφως ανάλογος του μεγέθους του μαγαζιού, προσφέρει μικρά αριστουργήματα. Τοσοδούλια ντολμαδάκια με γίδινο γιαούρτι, δροσερή σαλάτα καβούρι με αβοκάντο και τζίντζερ, κριθαράκι με τη θαλασσινή αύρα από όστρακα, τα τραγανά σπαράγγια είναι μια έκρηξη πράσινων αρωμάτων, βελούδινα μανιτάρια, φακές με τόνο Αλοννήσου, κολοκυθοκορφάδες με κατσικίσιο τυρί και μάραθο, ένα αριστουργηματικό κρεμμύδι, λεπτό σαν υμένας, γεμιστό με κιμά. Υπάρχουν πάντα ψάρια ημέρας, φυσικά ψαρομεζέδες και αλίπαστα για τους λάτρεις του ούζου, αλλά και μια μεγάλη λίστα από κρεατικά.

 

image

 

«Έχουμε καθημερινά ένα πιάτο με μαγειρεμένο ψάρι, ένα με κρέας και μια σούπα, ανάλογα με το τι βρίσκω στην αγορά. Αύριο θα κάνω τράγο με μελιτζάνες και ρεβίθια με μπακαλιάρο παστό στο φούρνο. Τα κρέατα είναι όλα από τον Ζαγορίτη, που έχει μια άψογη φάρμα στο Παλαιόκαστρο με μια ντόπια ξανθιά φυλή αγελάδων. Μαγειρεύω συχνά τράγο και ζυγούρι, είναι τα παραδοσιακά κρέατα της περιοχής μας. Τα μανιτάρια είναι από τον Τσακίρη και εννοείται φέτα, λάδι, αρωματικά, τραχανάδες και μέλι μόνο από Χαλκιδική» εξηγεί ο Σοφοκλής.

 

image

 

Το καταπληκτικό στη Μαριγούλα είναι πως μπορείς να δοκιμάσεις τα πάντα σε μισή μερίδα ή 1/3 ή σε tapas. Κι αυτό δίνει την ευκαιρία να έχουμε μια μικρή δόση μοναδικών γεύσεων και υλικών. Οι ψητές σαρδέλες έρχονται γεμιστές με μυρωδικά και τα καλαμάρια ανάλαφρα τηγανισμένα. Μόλις που μένει χώρος για τον σιδηρόδρομο – στηθοπλευρά μαγειρεμένο στη γάστρα με Μαυροδάφνη, ένα πιάτο βαθιάς νοστιμιάς. Δελεαστικά και τα κεφτεδάκια από ζυγούρι ενώ κάποιες μέρες θα βρείτε και βουβαλίσια λουκάνικα, φιλέτο ή μπριζόλα.

 

image

 

Φυσικά όλα αυτά θα παρέμεναν απλές γεύσεις αν δεν υπήρχαν τα ανάλογα κρασιά να τα συνοδεύσουν. Κι εδώ ο Σοφοκλής πάει κόντρα στο ρεύμα χρόνια τώρα. Η λίστα του περιλαμβάνει περίπου τριάντα λευκά, είκοσι εφτά ερυθρά και έξι ροζέ κρασιά και πάντα εμπλουτίζεται. Καθημερινά υπάρχουν τρία λευκά και από δύο ροζέ και κόκκινα σε ποτήρι. Ανάλογα όμως με τη ζήτηση οι ετικέτες σε ποτήρι μπορούν να αλλάξουν και μέσα στη μέρα. Έχει πολλές επιλογές κρασιών από την Χαλκιδική και μάλιστα μικρών οινοποιείων και η τιμολόγηση είναι πολύ πέρα από λογική. Θα πιείτε Μαλαγουζιά Πόρτο Καρράς με 17 ευρώ και Σαντορίνη Γαβαλά με 30 ή μια μεστή Γουμένισσα Χατζηβαρύτη στα 19 ευρώ.

 

«Μπήκα στο μαγαζί το 1995 με την μεγάλη άνθηση των οινοποιείων. Όμως στην επαρχία φαινόταν ακατόρθωτο να προωθήσεις το εμφιαλωμένο κρασί και πήρε πολλά χρόνια για να αλλάξει η νοοτροπία. Από πέρυσι που έκανα τη λίστα με τα ποτήρια εναλλασσόμενη ανέβηκε πολύ η ζήτηση των εμφιαλωμένων. Οι πελάτες δεν αισθάνονται δεσμευμένοι. Δοκιμάζουν το ποτήρι κι αποφασίζουν. Εμπιστεύονται τις προτάσεις μου και σιγά-σιγά αρχίζουν να αναζητούν και διαφορετικό κρασί. Υπάρχει η βασική λίστα αλλά πάντα ανανεώνεται και πάντα υπάρχουν εξτρά ετικέτες για όποιους θέλουν κάτι πιο σπάνιο ή επιλογές από διεθνή αμπελώνα» λέει ο Σοφοκλής Γιαγτζόγλου.

 

image

 

Τα επιδόρπια κινούνται επίσης άνετα ανάμεσα στο ντόπιο ρετσέλι και τον σιμιγδαλένιο χαλβά με πορτοκάλι και στο ζελέ με λεμόνι και γκρέιπφρουτ ή τη μπάρα σοκολάτας με εξωτικά φρούτα. Συνοδευμένα με ένα γλυκό κρασί ή ποιοτικό απόσταγμα. Θα πρότεινα ανεπιφύλακτα την δοκιμή με μισές ή 1/3 της μερίδας για να πάρετε μαζί σας όσο το δυνατόν περισσότερες γευστικές αναμνήσεις, εκτός αν βάλετε τη Μαριγούλα μόνιμα στο γευστικό σας GPS.

 

Γιατί σαν τη Χαλκιδική δεν έχει, και ιδίως την ορεινή. 

 

 
H Mαριγούλα, Πολύγυρος Χαλκιδικής. Τ/ 23710 23171.
(0) Σχολιάστε
(0) Αξιολογήστε
νέο θέμα
ΥΠΟΒΟΛΗ