Τι ειναι οι τανίνες

{
Φωτογραφίες SHUTTERSTOCK
}

Το στόμα μου έγινε τσαρούχι!» Πόσες φορές έχουμε πιάσει τον εαυτό μας να ξεστομίζει αυτήν τη φράση μετά από μια γουλιά ενός κόκκινου -κυρίως- κρασιού. Ας προσπαθήσουμε, λοιπόν, να ξεχωρίσουμε το… τσαρούχι από το Berluti!

«Το στόμα μου έγινε τσαρούχι!» Συνηθισμένη έκφραση ιδιαίτερα μετά από μια γουλιά ενός εύρωστου, ερυθρού κρασιού. Η φράση, που υποδηλώνει το στέγνωμα του στόματος, οφείλεται στην επαφή των τανινών με τη γλώσσα μας.

 

Οι τανίνες είναι συστατικά που υπάρχουν στις φλούδες των ερυθρών, κυρίως, σταφυλιών. Βέβαια, μπορούμε να τις συναντήσουμε και σε κάποιες χοντρόφλουδες λευκές ποικιλίες (όπως το Ασύρτικο), ωστόσο αυτή είναι η εξαίρεση σε έναν κανόνα που θέλει τα κόκκινα σταφύλια να μονοπωλούν το κεφάλαιο «τανίνες» και να τις μεταφέρουν στα ερυθρά κρασιά μέσω της εκχύλισης.

 

Μία εβδομάδα παραμονής του μούστου με τα γεμάτα χρωστικές και τανίνες στέμφυλα είναι αρκετή για να δώσει στο ερυθρό κρασί το χρώμα του αλλά και την ευχάριστη στυφάδα, όμως αυτή μπορεί να πολλαπλασιαστεί στην περίπτωση εκχυλίσεων που ξεπερνούν ακόμη και τις 30 ημέρες.

 

Οι τανίνες είναι βασικό συστατικό του «σκελετού» ενός κρασιού και προσφέρουν δύναμη και δυνατότητες παλαίωσης. Νεαρές και ίσως επιθετικές στην αρχή, θα μπολιάσουν το κρασί με δύναμη, θα «γεμίσουν» το στόμα και θα επιτρέψουν το ταξίδι του κρασιού στο χρόνο. Ετσι, με την παλαίωση ένα ερυθρό ράτσας θα αποκτήσει βελούδινη υφή, γευστική αρμονία και ισορροπία, στοιχεία που, αν μιλούσαμε σε όρους παπουτσιού, θα το έκαναν να θυμίζει μια πανάκριβη δημιουργία της Berluti!

 

Σημαντική παράμετρος είναι και το βαρέλι, το οποίο από τη μια μαλακώνει το κρασί λόγω της ελάχιστης επαφής με το οξυγόνο που επιτρέπει να περνά μέσα από τους πόρους του, ενώ, από την άλλη, το εξοπλίζει με τανίνες που μεταφέρονται από το ξύλο στο κρασί. Και αυτές είναι περισσότερες όσο το βαρέλι είναι μικρότερο σε όγκο και πιο καινούργιο σε ηλικία (δηλαδή σε γεμίσματα).

 

Υπάρχουν και «κακές»

 

Οι τανίνες μπορεί να είναι επιθυμητές σε ένα ερυθρό παλαίωσης, κάποιες φορές ωστόσο διαθέτουν κακή ποιότητα και μπορεί να το στιγματίσουν για πάντα. Ο τρύγος σε στιγμή που η φλούδα δεν έχει ωριμάσει, η υπερβολική πίεση των σταφυλιών, η υπερβολική εκχύλιση και η χρήση κακών ποιοτικά βαρελιών είναι κάποιοι από τους παράγοντες που συμβάλλουν στις λεγόμενες «κακές τανίνες», οι οποίες μας κάνουν το στόμα τσαρούχι και δεν μαλακώνουν ποτέ - όσα χρόνια και αν παλαιώσει το κρασί.

 

Σε κάθε περίπτωση, πάντως, τα λοιπά στοιχεία ενός κρασιού θα ενισχύσουν ή θα απαλύνουν την αίσθηση που έχουμε για τις τανίνες. Η γλύκα θα μετριάσει την επιθετικότητά τους, ενώ, αντίθετα, η οξύτητα θα τις κάνει να φαίνονται αγριότερες από ό,τι στην πραγματικότητα. Τα παραπάνω εξηγούν γιατί ένα πολύ γλυκό και με χαμηλή οξύτητα Syrah είναι πιο ευκολόπιοτο στα νιάτα του από ένα Sangiovese με χαμηλή γλύκα και υψηλή οξύτητα - παρόλο που διαθέτει πολύ περισσότερες τανίνες από ό,τι το τελευταίο.

 

Μια δοκιμή διαφορετικών Αγιωργίτικων του ίδιου παραγωγού θα σας βοηθήσει να κατανοήσετε το θέμα της εκχύλισης, ενώ δύο διαφορετικές εσοδείες του ίδιου ερυθρού (που να απέχουν μεταξύ τους τουλάχιστον 10 χρόνια) το μαλάκωμα των τανινών στο χρόνο. Τέλος, αυτοί που νιώθουν εξάρτηση από το πλέον επιθετικό συστατικό ενός κρασιού ας γεμίσουν το ποτήρι τους με ένα νεαρό Cabernet Sauvignon ή Ξινόμαυρο!

 

Αγαπούν το λίπος

 

Οι τανίνες έχουν μια αθεράπευτη ερωτική σχέση με το λίπος του κρέατος. Κάθε γουλιά σπάει τη λιπαρή αίσθηση, ενώ η επόμενη μπουκιά «γρασάρει» το στεγνωμένο από τις τανίνες στόμα, οδηγώντας σε υπέροχους συνδυασμούς, όπως το αρνί με το Ξινόμαυρο ή το Cabernet με ένα σχεδόν ωμό rib eye. Αντίθετα, αποφύγετε ένα σκληρό κρασί με ένα στεγνό κρέας, όπως το κυνήγι, μια καλοψημένη μπριζόλα ή φιλέτο και φυσικά κάθε είδους ψαρικά - των οποίων οι τανίνες είναι ο χειρότερος εχθρός. Οι vegetarians, πάντως, θα έχουν και αυτοί τις ευκαιρίες τους, αφού κάθε μελωμένο πιάτο που βασίζεται στη μελιτζάνα (όπως το ιμάμ) λατρεύει τις τανίνες!

(0) Σχολιάστε
(0) Αξιολογήστε
νέο θέμα
ΥΠΟΒΟΛΗ