Συνέντευξη

Γιάννης Παρασκευόπουλος

{
Φωτογραφίες ΟΛΥΜΠΙΑ ΟΡΝΕΡΑΚΗ
}

Ο πολυπράγμων συνιδιοκτήτης της Γαίας Οινοποιητικής, καθηγητής Οινολογίας και προσφάτως και ζυθοποιός, σε πρώτο πρόσωπο.

«Είμαι πολυλογάς, να το ξέρεις...», με προειδοποιεί πριν ξεκινήσουμε την κουβέντα μας. Του αρέσει το χιούμορ, ακόμη και όταν στρέφει τα βέλη στον εαυτό του. Ο Γιάννης Παρασκευόπουλος πράγματι μιλάει πολύ. Αλλά λέει πολλά τε και καλά (το σχήμα «εν διά δυοίν», που μαθαίναμε στα Αρχαία, τον παλιό καλό καιρό). Ο λόγος του είναι εμπεριστατωμένος, οι αφηγήσεις του απολαυστικές. Είναι άλλωστε τόσο πολλές οι δραστηριότητές του, που πάντα θα προκύψει ένα ενδιαφέρον θέμα για συζήτηση.

 

Οινοποιός, συνιδιοκτήτης της Γαίας Οινοποιητικής, καθηγητής στο ΤΕΙ Οινολογίας Αθήνας, πρόσφατα και ζυθοποιός, πολυταξιδεμένος και για όλα ενημερωμένος, ξετύλιξε μαζί μου το κουβάρι της ζωής του. Από τα παιδικά του παιχνίδια μ’ ένα ηλεκτρικό τρενάκι μέχρι τους πρόσφατους πειραματισμούς του: το 2009 άρχισε να βυθίζει στη θάλασσα, έξω από το Καμάρι Σαντορίνης, φιάλες Θαλασσίτη «για να δούμε πώς παλαιώνει το κρασί σε ένα περιβάλλον με απουσία οξυγόνου - τουλάχιστον σε ποσότητα ικανή να διαπεράσει το φελλό».

 

Οι καταβολές του «Είμαι Αθηναίος, αστός. Δεν έχουμε χωριό, μεγάλωσα στην πόλη, χωρίς καμιά επαφή με τη φύση και το χώμα. Πώς βρέθηκα στο χώρο του κρασιού; Λειτούργησε το τυχαίο. Τυχαία μπήκα στη Γεωπονική - ελάχιστα παιδιά, άλλωστε, στα 17 τους έχουν την ωριμότητα και συγκρότηση να επιλέξουν τι θα κάνουν στη ζωή τους. Τυχαία κατάφερα να φτάσω στο τέταρτο έτος κι εκεί αποφάσισα πως καθόλου δεν μου ταίριαζε το επάγγελμα του γεωπόνου. Τυχαία, εκείνη την περίοδο, έκανα ένα ταξίδι στην Ιταλία, για να επισκεφτώ μια εξαδέλφη μου η οποία σπούδαζε στην Πάδοβα - στη μοναδική, ίσως, περιοχή της χώρας που δεν έχει αμπέλια! Τυχαία μπήκα σε μια κάβα, για να γλιτώσω από μια ισχυρή νεροποντή. Βγήκα έπειτα από τέσσερις ώρες με τον ενθουσιασμό του νεοφώτιστου! Λίγο μετά, έφυγα για να σπουδάσω Οινολογία στη Γαλλία».

 

image

Σαντορίνη: Ενα πρώην «τοματάδικο», έξοχο δείγμα μιας βιομηχανικής δραστηριότητας

που κάποτε ανθούσε στο νησί, μετατράπηκε σε οινοποιείο της Γαίας Οινοποιητικής.

 

Το υποσυνείδητο και τα... παιχνίδια του «Μιλώ για το ρόλο που διαδραμάτισαν κάποια τυχαία γεγονότα στη ζωή μου, αλλά τώρα που το σκέφτομαι, ένα υπόβαθρο πρέπει να υπήρχε, έστω και στο επίπεδο του υποσυνείδητου. Ο πατέρας μου ήταν καπετάνιος. Μου είχε αγοράσει ένα ακριβό ηλεκτρικό τρενάκι και κάθε τόσο πρόσθετα νέα βαγόνια στη συλλογή μου. Ενα από αυτά είχε πάνω του δύο βαρελάκια που έγραφαν “Μπορντό”. Ε, αυτό πάντα το περιλάμβανα στα παιχνίδια μου...»

 

Γιάννης Μπουτάρης, ο μέντορας «Ο Γιάννης Μπουτάρης με προσέλαβε με το που επέστρεψα από τη Γαλλία. Θα του είμαι πάντα ευγνώμων, γιατί μου έδωσε μια μεγάλη ευκαιρία σε μια κραταιά εταιρεία και με δίδαξε από μάρκετινγκ μέχρι φιλοσοφία! Ηταν πραγματικός μέντορας. Θα είχα μια εντελώς διαφορετική προσέγγιση στο κρασί εάν δεν είχα θητεύσει δίπλα του. Με απέλυσε πέντε χρόνια μετά, αλλά μου έκανε καλό, γιατί διαφορετικά δεν θα είχε “γεννηθεί” η Γαία Οινοποιητική». 

 

Η δημιουργία της Γαίας Οινοποιητικής «Ο γεωπόνος Λέων Βαρβέρης, ο μετέπειτα πεθερός μου, ήταν ο πρώτος με τον οποίο συζήτησα το ενδεχόμενο να επενδύσω στο κρασί και με έπεισε πως θα ήταν καλή επιλογή. Επειτα γνώρισα τον Λέοντα Καράτσαλο, τον συνεταίρο μου. Γνώριζα τους αμπελώνες της Σαντορίνης και της Νεμέας λόγω της προϋπηρεσίας μου στην εταιρεία Μπουτάρη. Εκεί φτιάξαμε τα δύο οινοποιεία μας».

 

Η φιλοσοφία της Γαίας «Από την αρχή στοχεύσαμε στις γηγενείς ποικιλίες και αποφασίσαμε με αυτές να βγούμε στις διεθνείς αγορές - όχι με ένα ακόμα ελληνικό Cabernet Sauvignon. Το να είσαι διαφορετικός είναι σημαντικό στο εξωτερικό, αλλά πρέπει να είσαι και καλός ταυτόχρονα. Τι να κάνουν οι ξένοι ένα κρασί που διαφέρει από τα άλλα, αλλά δεν πίνεται; Παράγεται τόσο πολύ κρασί στον πλανήτη. Αν μπεις σε μια κάβα στο Λονδίνο ή στο Βερολίνο, θα αντικρίσεις χιλιάδες μπουκάλια. Αν κάποιος δεν είναι Ελληνας ή δεν έχει ένα συναισθηματικό δέσιμο με τη χώρα μας, γιατί να επιλέξει μια ελληνική ετικέτα; Πρέπει να πειστεί ότι είναι σταθερά ποιοτική. Δεν αρκεί να τη δει σε μια έκθεση ή να διαβάσει κάποια καλή κριτική. Χρειάζεται χρόνος για να χτιστεί μια σχέση εμπιστοσύνης».

 

Η εμπειρία της Γαίας «Θυμάμαι κάθε χρονιά με αγάπη. Διότι μαζί με τα κρασιά εξελίσσονται και οι οινοποιοί. Η γνώση και το “χέρι” που είχα στα 30 μου δεν συγκρίνονται με το σήμερα. Ειδικά στα απαιτητικά κρασιά, όπως τα κόκκινα παλαίωσης».

 

Κεφάλαιο Σαντορίνη «Κεφάλαιο; Μάλλον για ολόκληρο βιβλίο πρόκειται! Το κρασί της είναι πλέον ένα ισχυρό διεθνές brand name, με τεράστια δυναμική. Από τη μια, λόγω αμπελώνα. Στη Σαντορίνη δεν χρειάστηκε να κάνουμε καμιά επέμβαση στο αμπέλι. Το Ασύρτικο έχει τους δικούς του κανόνες, που ξεπερνούν αυτά που μαθαίνει κανείς όταν διδάσκεται Αμπελουργία στο πανεπιστήμιο. Απλώς τους ακολουθείς και παρεμβαίνεις μόνο στην οινοποίηση. Το φυτικό κεφάλαιο δεν χρειάστηκε, λοιπόν, να το διαχειριστούμε με κάποιον ιδιαίτερο τρόπο. Ομως, καταφέραμε να συντονιστούμε, όλοι οι οινοποιοί. Ο ξένος που θα έρθει στο νησί, έστω και για λίγες ημέρες, αποκλείεται να πετύχει κακής ποιότητας κρασί, σε όποιο εστιατόριο και αν καθίσει - πράγμα που δεν είναι αυτονόητο σε άλλα τουριστικά μέρη της Ελλάδας. Και υπάρχει κάτι επίσης σημαντικό: οι ντόπιοι, είτε ασχολούνται με την οινοπαραγωγή είτε όχι, έχουν πειστεί ότι η ανάπτυξη του τόπου τους ακουμπάει στο αμπέλι. Ξέρουν ότι έχουν στα χέρια τους ένα σημαντικό κεφάλαιο, που θα επιστρέφει διαρκώς στο νησί».

 

image

Ο χιονισμένος αμπελώνας της Γαίας Οινοποιητικής στο Κούτσι Νεμέας σε υψόμετρο 550.

 

Η Νεμέα που πληγώναμε «Η κατάσταση στη Νεμέα είναι θλιβερή. Εχουμε να κάνουμε με τη μεγαλύτερη αμπελουργική ζώνη της χώρας και με μια ποικιλία με αστείρευτες δυνατότητες και πολλά πρόσωπα (δίνει από απλά, πολύ φρέσκα και αρωματικά ροζέ μέχρι κόκκινα παλαίωσης). Θα μπορούσε να κάνει θαύματα. Και όμως, ακόμη το Αγιωργίτικο καλλιεργείται με λογικές του περασμένου αιώνα, δεν έχει αξιοποιηθεί η τεράστια δυναμική του. Η Νεμέα είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα ελληνικού αντι-μάρκετινγκ. Να έχεις κάτι καλό, δηλαδή, και να μην μπορείς να το προβάλλεις. Και ως χώρα, κάτι τέτοιο δεν κάνουμε;»

 

Το ελληνικό κρασί στο εξωτερικό «Παλιά βγαίναμε στις αγορές ο καθένας μόνος του, να διαφημίσουμε την πραμάτεια μας· άλλος με χλαμύδα, άλλος ντυμένος ροκ σταρ! Σήμερα αυτό έχει αλλάξει. Πηγαίνουμε οργανωμένοι, με πρόγραμμα και συντονισμό. Γι’ αυτό και βλέπουμε αποτελέσματα».

 

image

Η βύθιση του... Θαλασσίτη, για να διερευνηθούν οι δυνατότητες  παλαίωσης του οίνου μέσα στο νερό.

 

Ο Θαλασσίτης «Η δημιουργία του ήταν για τον Λέοντα και μένα ένα μεγάλο στοίχημα. Κυκλοφόρησε πρώτη φορά σε 7.000 μπουκάλια. Δεν πιστεύαμε ότι θα είχε απήχηση. Ηταν πολύ μακριά από αυτό που οι Ελληνες καταναλωτές ήθελαν εκείνη την εποχή: ένα κρασί επιθετικό, υπερβολικά όξινο, πολύ μεταλλικό, χωρίς τα φρουφρού και τα αρώματα -μπανάνας και τροπικών φρούτων- που επιζητούσαν οι περισσότεροι. Ηταν ένα στιβαρό λευκό με συμπεριφορά κόκκινου. Και όμως, αγαπήθηκε πολύ. Και μολονότι έχει περάσει από αρκετές ποιοτικές διακυμάνσεις -ιδίως στα μέσα της περασμένης δεκαετίας, που δεν ήμουν και στα καλύτερά μου- σήμερα βρίσκεται σε εξαιρετική φόρμα. Αυτό αποτυπώνεται στις βραβεύσεις και, φυσικά, στις πωλήσεις. Αυτή είναι η επιτυχία του Θαλασσίτη. Η αποτυχία του είναι ότι πολλοί από εκείνους που σχεδόν φανατικά τον καταναλώνουν δεν γνωρίζουν ότι πρόκειται για Ασύρτικο και δη Σαντορίνης. Εχει... αυτονομηθεί ως brand name».

 

Ο δάσκαλος Παρασκευόπουλος «Σε κάθε εξάμηνο υπάρχουν παιδιά που τυχαία βρέθηκαν στη σχολή -όπως κι εγώ στο ξεκίνημά μου- και κάποια άλλα που ξεχωρίζουν. Αλλά οι αριθμοί δεν είναι με το μέρος των σημερινών φοιτητών. Στην Ελλάδα υπάρχουν περίπου 650 οινοποιεία - ανάμεσά τους και κάποια πολύ μικρά, που δεν μπορούν να απασχολήσουν οινολόγο όλο το χρόνο. Στα μεγάλα εργάζονται ήδη νέοι άξιοι οινολόγοι. Ποιοι από τους φοιτητές μου έχουν ελπίδες να ξεχωρίσουν; Οποιοι υπερβούν τον εαυτό τους και κατακτήσουν την “excellence”. Ο μέσος όρος δεν βοηθάει πια...»

 

Η μπίρα είναι απιστία στο κρασί; «Παλιά έτσι το έβλεπα. Τώρα, όχι. Κρασί και μπίρα είναι δύο διαφορετικοί κόσμοι, που δεν έρχονται όμως σε αντιπαράθεση. Φαντάσου ένα μάγειρα που είναι αναγκασμένος να μαγειρεύει μόνο μπάμιες, μία φορά το χρόνο, χωρίς να έχει απόλυτο έλεγχο στην ποιότητα της πρώτης ύλης και με κανένα δικαίωμα αποτυχίας. Ετσι είναι ο οινοποιός! Γι’ αυτό είμαστε όλοι... τρελοί και στα κάγκελα. Είναι εξαιρετικά απαιτητική και στρεσογόνος η δουλειά μας. Στη Σαντορίνη, για παράδειγμα, έχουμε ένα υλικό, παλεύουμε με τις καιρικές συνθήκες, μία φορά στα δέκα χρόνια χάνουμε την παραγωγή κι έχουμε μόνο είκοσι ημέρες -κάθε τρύγο, δηλαδή- στη διάθεσή μας για να πετύχουμε. Τι γνώσεις και ψυχραιμία πρέπει να έχεις για να αντεπεξέλθεις; Από την άλλη, μοναδικός περιορισμός του ζυθοποιού είναι η φαντασία του. Είναι σαν ένα μάγειρα που μαγειρεύει κάθε μεσημέρι με όποια υλικά θέλει. Και αν δεν του πετύχει το φαγητό, το πετάει και το ξαναφτιάχνει. Η Santorini Brewing Company (σημ. οι μπίρες Donkey με σήμα το γαϊδουράκι) ξεκίνησε σαν αστείο, μέσα σε μια παρέα φίλων. Ετσι, εκτός από οινοποιός, είμαι σήμερα και ζυθοποιός. Το παιχνίδι ανάμεσα σε αυτές τις δύο καταστάσεις φέρνει την ισορροπία στη ζωή μου».

(0) Σχολιάστε
(0) Αξιολογήστε
νέο θέμα
ΥΠΟΒΟΛΗ