Soren Polonius: Ο «προπονητής»

{
}

Ο άνθρωπος που ανέβασε τον πήχη στη διεθνή οινοχοΐα και τους Σουηδούς οινοχόους στο βάθρο των νικητών.

Ο Σουηδός Soren Polonius, ιδιαίτερα ευγενής, φιλικός και ευπροσήγορος, είναι ένας εξαιρετικός οινοχόος, σύμβουλος σε πολλά εστιατόρια, αλλά πάνω απ’ όλα ο προπονητής (the Coach) που έχει οδηγήσει τους Σουηδούς sommelier στις πρώτες θέσεις σε δύο πανευρωπαϊκούς και έναν παγκόσμιο διαγωνισμό. Βρέθηκε για δεύτερη φορά στην Ελλάδα καλεσμένος της Genius in Gastronomy και του Γιώργου Λούκα (που επίσης προπονεί οινοχόους για εθνικές αλλά και διεθνείς διοργανώσεις) και είχα την ευκαιρία για μια απολαυστική συζήτηση μαζί του.

 

«Είμαι χαρούμενος», λέει, «που συνεχίζουμε και φέτος την πολύ σοβαρή δουλειά που ξεκινήσαμε με τον Γιώργο Λούκα. Η ομαδικότητα της Genius in Gastronomy έχει πολλά στοιχεία που θυμίζουν την εθνική ομάδα της Σουηδίας».

 

Και αν η ύπαρξη μιας εθνικής ομάδας οινοχοΐας προκαλεί έκπληξη, η σύνθεσή της φαντάζει εξωπραγματική. «Πράγματι έχουμε δημιουργήσει μια μοναδική προσέγγιση στο θέμα, αφού όχι μόνο προπονούμαστε όλοι μαζί συστηματικά, αλλά επιπλέον διαθέτουμε χορογράφο και ψυχολόγο που μας βοηθούν σε τομείς όπως η κίνηση στη σάλα και το άγχος από την πίεση του διαγωνισμού!»

 

Στον παγκόσμιο διαγωνισμό οινοχοΐας -που διεξάγεται στην Αργεντινή αυτές τις μέρες- κάποιοι από τους εκτός Σουηδίας «μαθητές» του βρίσκονται εκεί ως αντίπαλοι, όμως ένας σπουδαίος προπονητής βάζει πάνω απ’ όλα την ομάδα του. «Οπωσδήποτε χαίρομαι που κάποια από τα παιδιά θα εκπροσωπήσουν τις χώρες τους, αλλά είμαι σίγουρος ότι είμαστε τόσο σκληρά προπονημένοι, ώστε να τα κερδίσουμε!»

 

Ο Soren θεωρεί ότι το ταλέντο δεν λείπει από τους Ελληνες οινοχόους. Ομως το προγραμματισμένο διάβασμα, η πειθαρχία και τα πολλά ταξίδια σε οινοπαραγωγούς περιοχές είναι απαραίτητα προκειμένου να δούμε κάποιον από αυτούς να διακρίνεται σε διεθνές επίπεδο.

 

Focus στις γηγενείς ποικιλίες

 

Από τους Ελληνες οινοχόους στους Ελληνες παραγωγούς και ο επικοινωνιακός Σουηδός χρησιμοποιεί τη φράση του συμπατριώτη του συγγραφέα Sven Lindqvist «Dig where you stand» (σκάβε εκεί όπου βρίσκεσαι), για να τονίσει την ανάγκη αυτοί να μάθουν και να δουλέψουν σε βάθος τις γηγενείς ποικιλίες. Εντυπωσιασμένος από το Σύμπαν του Γιώργου Βασιλείου, που βρίσκεται στο ποτήρι του, εξαίρει την ποιότητα πολλών κρασιών που είχε την ευκαιρία να δοκιμάσει εδώ. «Είναι δύσκολο να βρει κανείς φρεσκάδα και ορυκτότητα σε ένα λευκό ή ερυθρό κρασί, και η Ελλάδα προσφέρει πολλά τέτοια, όπως αυτό το Σαββατιανό». Από την άλλη, η ομοιομορφία, η υπέρμετρη χρήση του ξύλου και η έλλειψη ισορροπίας συγκαταλέγονται στα μείον τους. «Οι Ελληνες παραγωγοί πρέπει να δοκιμάζουν πολλές ξένες ετικέτες για να καταλάβουν πόσο διαφορετικά μπορεί να είναι τα στυλ των κρασιών.Πρέπει να φύγουν από τις υπερεκχειλίσεις και την πληθωρικότητα και να στραφούν προς τη λεπτότητα, που είναι πλέον η διεθνής τάση».

 

Λέξη-κλειδί: ο τουρισμός

 

Πιστεύει ότι το μέλλον ανήκει στην Ελλάδα, διπλά εντυπωσιασμένος που έχει σημειωθεί τόση πρόοδος σε τόσο δύσκολους για τη χώρα καιρούς. Ωστόσο, θεωρεί ότι η εικόνα του ελληνικού κρασιού υπολείπεται της ποιότητας, και εδώ κομβικό σημείο είναι ο τουρισμός. «Οι περισσότεροι ξένοι έρχονται σε επαφή μαζί του σε συνθήκες που απέχουν πολύ από το να θεωρούνται ιδανικές, δοκιμάζοντας κακοσυντηρημένα κρασιά σε λάθος ποτήρια και θερμοκρασίες. Αν όλα τα παραπάνω γίνονταν με τον σωστό τρόπο, τα κρασιά της χώρας σας θα είχαν απογειωθεί», τονίζει. Μάλιστα δεν διστάζει να τα συμπεριλάβει στις μόδες του παγκόσμιου κρασιού μαζί με τα Syrah από τον Ροδανό, τα Pinot Noir και Chardonnay από τις κρύες περιοχές των ΗΠΑ, τα ξηρά ουγγαρέζικα λευκά από το Tokaji και το Somlo και τα κρασιά της Πορτογαλίας. «Σήμερα τα κρασιά δεν είναι απαραίτητο να είναι ακριβά, είναι απαραίτητο όμως να είναι καλοφτιαγμένα, αφού η γνώση των καταναλωτών για το κρασί συνεχώς μεγαλώνει», καταλήγει.

 

Ο σύγχρονος οινοχόος

 

Ομως ο Σουηδός δεν αναφέρεται μόνο στις νέες τάσεις του κρασιού, αλλά και της οινοχοΐας. «Ο sommelier δεν είναι πλέον ο άνθρωπος που απλώς παραγγέλνει, διαχειρίζεται και προτείνει κρασιά στο εστιατόριό του. Είναι ένας σταρ περιζήτητος όσο και ένας σπουδαίος σεφ, γι’ αυτό πρέπει να διαθέτει ισχυρά επικοινωνιακά χαρίσματα και ικανότητες στο λόγο και στη γραφή».

 

Με πέντε εστιατόρια υπό τη συμβουλευτική του και αμέτρητα ταξίδια για τα μαθήματά του, η συνάντησή μας δεν θα μπορούσε παρά να τελειώσει με μια ερώτηση για το πώς είναι η ζωή ενός ιπτάμενου οινοχόου. «Υπέροχη! Είμαι τυχερός που μπορώ να ταξιδεύω σε μοναδικά μέρη, να συναντώ μοναδικούς ανθρώπους και να ανταλλάσσω μοναδικές εμπειρίες. Ενας άνθρωπος με πολύ μεγάλη τύχη και πολύ λίγο ελεύθερο χρόνο!

(0) Σχολιάστε
(0) Αξιολογήστε
νέο θέμα
ΥΠΟΒΟΛΗ