Οι κυρίες υψώνουν το ποτήρι τους

{
Φωτογραφίες ΚΛΑΙΡΗ ΜΟΥΣΤΑΦΕΛΛΟΥ
}

Δύο wine bars μπήκαν το 2012 δυναμικά στο αθηναϊκό σκηνικό. Δημιουργοί τους δύο γυναίκες: η Φωτεινή Παντζιά στο By the glass και η Μαντλέν Λουράντου στο Heteroclito. Κοινό τους σημείο το πάθος για το καλό κρασί.

Φωτεινή Πάτζια

BY THE GLASS

 

«Δεν διαπραγματεύομαι την ποιότητα»

 

Πολυπράγμων η Φωτεινή (έχει περάσει από το χώρο του κρασιού, της δημοσιογραφίας και των εκδόσεων), υλοποίησε πριν από τρία χρόνια το όνειρό της δημιουργώντας αυτόν το χώρο, ένα πανέμορφο bistrot στη Στοά Ράλλη, στο κέντρο της πόλης. Προορισμός-στέκι και για τους οινόφιλους, με 50 τουλάχιστον προτάσεις σε ποτήρι και ανάμεσά τους «μεγάλα κρασιά» του διεθνούς αμπελώνα.

 

«Ευκαιρία να μπω στο κρασί ήταν ο Κωνσταντίνος Μπουτάρης, ο οποίος εκείνη την εποχή έψαχνε ανθρώπους για να στελεχώσει την ομάδα του. Θυμάμαι ακόμα τη συνέντευξη που μου έκανε η Μαρίνα Μπουτάρη, κράτησε τρεις ώρες! Ευτυχώς, μπήκα στην εταιρεία και εκεί ερωτεύτηκα το κρασί - είναι, εξάλλου, δύσκολο να έρθει κανείς σε επαφή μαζί του και να μην το αγαπήσει. Αρχισα να δοκιμάζω, να ρωτάω τους οινολόγους μας, να κάνω συνδυασμούς με το φαγητό. Επειτα παρακολούθησα τους κύκλους στο WSPC και άρχισα να ταξιδεύω στο εξωτερικό.

 

»Εκεί έβλεπα τον κόσμο μεσημέρι, απόγευμα, βράδυ να κρατάει ένα ποτήρι κρασί. Ηταν πολύ γοητευτική αυτή η εικόνα. Τότε ονειρεύτηκα αυτό εδώ το μαγαζί.

 

»Ενα χώρο όπου ο κόσμος θα μπορεί να πίνει κρασί, να έχει πρόσβαση σε εξαιρετική πρώτη ύλη. Ετσι, η ιδέα γύριζε διαρκώς στο μυαλό μου και ξεκίνησα την υλοποίησή της. Θυμάμαι πάντα την πρώτη μέρα που είδα το μαγαζί γεμάτο και τον κόσμο να κρατάει ένα ποτήρι κρασί. Ηταν σαν να κοιτούσα απ’ έξω το όνειρό μου. Σπάνια λέω “well done” στον εαυτό μου, αλλά εκείνη την ημέρα παραδέχομαι ότι το είπα.

 

»Για εμένα, οι άνθρωποι που έρχονται εδώ δεν είναι πελάτες, είναι φιλοξενούμενοί μας. Κάνουμε ακριβώς ό,τι θα κάναμε και στο σπίτι μας. Προσφέρουμε δηλαδή ωραία κρασιά, ωραία μουσική και κάποια πιάτα με πολύ καλά υλικά και σταθερή ποιότητα. Θεωρώ πως το By the glass είναι πλέον ένα πραγματικό bistrot. Δεν θα κάνουμε ποτέ υψηλή γαστρονομία, όμως η κουζίνα μας είναι νόστιμη. Το κρασί αναδεικνύει το φαγητό και το αντίστροφο».

 

Στην ερώτηση για την επιχειρηματικότητα σε εποχές κρίσης η Φωτεινή χαμογελάει και απαντά: «Το επιχειρείν το δικό μας ξεκίνησε μέσα στην κρίση, έτσι δεν υπήρξαμε ποτέ “καλομαθημένοι”. Ολα γίνονται νοικοκυρεμένα και προσεκτικά. Από το μαγαζί ζουν 25 οικογένειες. Ετσι, οφείλουμε να είμαστε συνετοί. Επιπλέον, το μεγαλύτερο κομμάτι των εσόδων κάθε χρόνο το επενδύω και πάλι στο μαγαζί, κάνοντας προσθήκες και βελτιώσεις, ώστε να είναι όλα όπως πρέπει, γιατί ο στόχος μου είναι να μακροημερεύσει το By the glass, να μην είναι απλώς μια μόδα. Και βέβαια, αυτό που δεν είναι διαπραγματεύσιμο είναι η ποιότητα». Η Φωτεινή χαμογελάει, πίνει μια γουλιά από το κρασί της και συνεχίζει: «Τα wine bars έβαλαν το κρασί στη σωστή του βάση. Δεν έχει υποχρέωση να γνωρίζει ένας άνθρωπος από κρασί. Αντιθέτως, είναι δική μας υποχρέωση να τον κάνουμε να το αγαπήσει. Εχω δει μαγικά πράγματα στο μαγαζί, ανθρώπους που ξεκίνησαν από πιο εύκολες ποικιλίες και σήμερα πίνουν “ποικιλίες φαγητού”, που τις λέμε εμείς. Νιώθω πολύ όμορφα γι’ αυτό».

 

Και οι δικές της προτιμήσεις; «Ο μεγάλος μου έρωτας είναι η Σαντορίνη, είναι το μεγάλο μας terroir. Ενας καινούργιος έρωτας είναι επίσης οι Αμπελώνες Τήνου, που κάνουν σπουδαία δουλειά. Οι οινοπαραγωγοί μας έχουν κάνει άλματα και σχεδόν όλοι έχουν ένα τουλάχιστον πολύ καλό κρασί. Υπάρχουν διαμάντια. Η Δράμα, το Ξινόμαυρο, το Sauvignon-Ασύρτικο (συνδυασμός που έχει αγαπήσει πολύ ο κόσμος), η Κεφαλονιά. Οπως μια νέα αδυναμία δική μου, και όχι μόνο, είναι οι παλιές χρονιές στα λευκά». 

 

 
By the glass, Σουρή 2, Αθήνα

image

 

Mαντλέν Λουράντου

HETEROCLITO

 

«Ναι, άξιζε τον κόπο και το ρίσκο!»

 

Ανάμεσα στην Ερμού και τη Μητροπόλεως βρίσκεται το λιλιπούτειο Heteroclito. Τόσο στη μαρμάρινη μπάρα όσο και έξω, στα τραπεζάκια και στο δρόμο, θα δει κανείς κόσμο να απολαμβάνει ανέμελα ένα ποτήρι κρασί. Αυτή την εικόνα οραματίστηκαν η Μαντλέν και ο Δημήτρης μια Κυριακή που έκαναν βόλτα στην περιοχή και κοντοστάθηκαν στο παλαιοπωλείο του Τάσου, για να δουν και να ερωτευτούν τελικά με την πρώτη ματιά το χώρο που στεγάζει σήμερα το wine bar τους. Η Μαντλέν άφησε, λοιπόν, τον τομέα του τουρισμού και της επικοινωνίας για να ξεκινήσει το ταξίδι της στον δικό της χώρο. Εκεί όπου οι πελάτες γίνονται φίλοι μεταξύ τους και ετερόκλητες παρέες απολαμβάνουν την ίδια αδυναμία: το καλό ελληνικό κρασί.

 

«Ως παιδί, θυμάμαι στο χολ του σπιτιού μας τη φωτογραφία του παππού της Γαλλίδας μητέρας μου σ’ ένα αμπελοτόπι της Βουργουνδίας. Αυτή είναι η πρώτη-πρώτη μνήμη μου σε σχέση με το κρασί. Επειτα, ως ενήλικη, έκανα πολλά ταξίδια σε οινοπαραγωγούς χώρες. Αναζήτηση των “καταραμένων ποιητών” και καλλιτεχνών στο Pere Lachaise, στο Παρίσι. Το πρώτο φως της ημέρας στο Aucland, ανέμελα μεσημέρια στην Avignon, πολύβουα απογεύματα στη Napoli, όμορφα βράδια στο Buenos Aires, μεσάνυχτα στο San Francisco. Τα όνειρά μου ευτυχώς δεν χάθηκαν, με επιμονή και υπομονή τα πραγματοποίησα.

 

»Θεωρώ ότι στο Heteroclito καταφέραμε να διαφοροποιηθούμε, γιατί, κατά τη γνώμη μου, δεν μπορεί και δεν πρέπει να είναι όλα τα μαγαζιά ίδια. Επενδύσαμε στη νέα γενιά που έρχεται και ενδιαφέρεται να μάθει, να ανακαλύψει και να απολαύσει. Εμεινα σταθερή στον προσανατολισμό μας, χωρίς παρεκκλίσεις στις αρχικές επιλογές: να προσφέρω επώνυμο ελληνικό κρασί, να είναι χαλαρό, φιλικό και προσιτό το περιβάλλον, να μη δεχόμαστε κρατήσεις, όλοι να γνωριζόμαστε με τα μικρά μας ονόματα. Θυμάμαι τη γνωριμία ενός ζευγαριού εδώ στο μαγαζί. Εδώ το πρώτο φιλί, εδώ το πάρτι του γάμου, εδώ η πρώτη βόλτα με τον καρπό του έρωτά τους! Αυτές οι σκηνές και οι αναμνήσεις σε κάνουν να λες: Ναι, άξιζε τον κόπο και το ρίσκο!»

 

Η κουβέντα έρχεται στη νέα εποχή που διανύει το κρασί στην Ελλάδα και η Μαντλέν συνεχίζει: «Νομίζω ότι σηματοδοτεί την επιστροφή στην απλότητα, στην καλή παρέα, στην κουβέντα και στο φλερτ! Εάν είσαι ειλικρινής και τίμιος με τον κόσμο, είναι σίγουρο ότι θα εμπιστευτεί τις προτάσεις σου. Είναι όμορφο, για παράδειγμα, κάποιος που ζητάει ένα Aperol spritz να φεύγει χαμογελώντας μετά από ένα ποτήρι Αηδάνι.

 

»Τις προτιμήσεις των πελατών στο Heteroclito θα έλεγα ότι κερδίζουν τα Ασύρτικα, τα Ξινόμαυρα και κάποιες σπάνιες γηγενείς ποικιλίες. Οι προσιτές τιμές αλλά και ο Δημήτρης (σ.σ.: ο σύντροφος και συνεργάτης της Μαντλέν), ο οποίος αναζητά διαρκώς νέες προτάσεις για τη λίστα των κρασιών μας, πιστεύω ότι κρατούν το ενδιαφέρον του κόσμου ενεργό.

 

»Αξίζει να ειπωθεί ότι οι θαμώνες μας είναι ανοιχτοί σε ό,τι καινούργιο προτείνουμε κάθε μήνα. Οι επιλογές τους δεν περιορίζονται μόνο στο “κυνήγι του μεγάλου κρασιού”.

 

»Οι καινούργιες αδυναμίες μου είναι το ξηρό Μοσχάτο χωρίς θειώδη του Τετράμυθου από την ορεινή Αιγιάλεια, το Μεταγειτνείων χωρίς θειώδη του Σκλάβου από την Κεφαλονιά, το Paolo του Μερκάτη από τη Ζάκυνθο, το Old Roots του Τάτση από τη Γουμένισσα και το Nebbiolo της Τέχνης Οίνου από τη Δράμα. Διαχρονικοί έρωτες είναι όλες σχεδόν οι Σαντορίνες, τα κρασιά του Στέλλιου Μπουτάρη, του Γιάννη Βογιατζή, μία Καρανίκα brut και ένα Ταώς του Παρπαρούση». 

 

 
Heteroclito, Πετράκη 30, Αθήνα

 

(0) Σχολιάστε
(0) Αξιολογήστε
νέο θέμα
ΥΠΟΒΟΛΗ