Πατέ, Ολέ!

{
Φωτογραφίες ΆΚΗΣ ΟΡΦΑΝΙΔΗΣ
}

Από τη Μαρία Δήμου και τη Νικολέτα Μακρυωνίτου.

Ένας Ροδίτης για πατέ κοτόπουλου

Φτιάχνουμε μικρά σάντουιτς με μαύρο ψωμί και πατέ κοτόπουλου. Γεμίζουμε τα ποτήρια μας με ένα ξηρό λευκό κρασί, με ήπια αρωματικά χαρακτηριστικά -όπως έναν μονοποικιλιακό Ροδίτη ή και κάποιο χαρμάνι του με άλλες λευκές ποικιλίες-, που θα συνδυάζει τη φρεσκάδα με τη λιπαρότητα. Η γλυκούτσικη παντζαροσαλάτα με την οποία θα συνοδεύσουμε τα σάντουιτς μας κατευθύνει προς ένα ροζέ από Αγιωργίτικο, ώστε να αγκαλιάζει την ιδιαίτερη γεύση του συκωτιού. Ο συνδυασμός είναι πολύ ευχάριστος και γεμίζει με τη ζωντάνια του τον ουρανίσκο. 

 

Τα περισσότερα από τα πατέ κοτόπουλου που δοκιμάσαμε περιείχαν σκόρδο - άλλοτε περισσότερο και άλλοτε λιγότερο εμφανές. Ανάλογα με τις προτιμήσεις μας, μπορούμε να τα αρτύσουμε με λαδολέμονο μυρωδικών βοτάνων. 


Ένα ξηρό αφρώδες για πατέ μοσχαριού

Αφράτο και περισσότερο σαν μους, το πατέ μοσχαριού έχει ήπια, μαλακή γεύση, με λεμονάτες και πικάντικες «αποχρώσεις». Παρόλο που το μοσχαρίσιο συκώτι είναι από τα πιο δημοφιλή, το αντίστοιχο πατέ είναι το λιγότερο σύνηθες. Ενεκα της απαλής, κρεμώδους υφής του, το βάζουμε σε ποτήρι, αφού πρώτα το εμπλουτίσουμε με sour cream (ή, εναλλακτικά, με κατίκι Δομοκού). Το συνοδεύουμε με ουδέτερα κρακεράκια ως ορεκτικό. Αν πάλι κάποιοι το προτιμούν δίχως τη sour cream, ας το απλώσουν σε κρακεράκια τυριού, πασπαλισμένο με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

 

Θα διατηρήσουμε τα χαρακτηριστικά ενός απεριτίφ και στην επιλογή του κρασιού, ανακαλύπτοντας την εξαιρετική αρμονία του εδέσματος με ένα ξηρό αφρώδες. Τα ελαφρώς γλυκά χαρακτηριστικά του θα απαλύνουν την ένταση του πατέ, ενώ οι φυσαλίδες του θα προσδώσουν μια ανάλαφρη και εορταστική διάθεση. Αν προτιμήσουμε τη γεύση του αυθεντική -δίχως την προσθήκη της sour cream-, το «παντρεύουμε» με ένα μαλακό και πιπεράτο κόκκινο κρασί, όπως ένα ξηρό από την ποικιλία Βλάχικο, επενδύοντας στην κλασική αξία της αρμονίας. 


Μια γήινη Βηλάνα για πατέ τετράποδου κυνηγιού

Τα πατέ με βάση το τετράποδο κυνήγι βασίζονται ως επί το πλείστον σε παραδοσιακές συνταγές. Ετσι έχουν έναν ρουστίκ χαρακτήρα που, ανάλογα με την πρώτη ύλη, ενδείκνυνται για ποικίλες παρασκευές. Για παράδειγμα, το πατέ λαγού a la provencale, έξτρα αρωματικό, αποτελεί ένα θαυμάσιο ορεκτικό πάνω σε μίνι ταρτάκια με sour cream -για να το δροσίσουμε- ή με νιώτικο σκοτύρι - για να του προσθέσουμε μια πικάντικη νότα. Από την άλλη, το ζαρκάδι, με απαλή γεύση που τονίζεται από την προσθήκη φουά-γκρα χήνας, μπορεί να ταιριάξει με γλυκές και καυτερές εξωτικές γεύσεις. Μια ωραία πρόταση είναι να το συνδυάσουμε με κάποια μουστάρδα φρούτου ή να το σερβίρουμε με ένα απλό ριζότο, μαγειρεμένο με φρέσκο μάνγκο και χυμό πορτοκαλιού.

 

Για την απαλή γεύση τού πατέ λαγού επιλέγουμε ένα αρωματικό λευκό κρασί με παιχνιδιάρικη διάθεση, όπως μια Βηλάνα, που συμπληρώνει τα αρώματα του κρέατος. Για το πλούσιο πατέ ζαρκαδιού, ένα Gewurztraminer είναι μια επιλογή που δεν θα μας απογοητεύσει. Τα εξωτικά του αρώματα και η πλούσια γεύση του θα ταιριάξουν ιδανικά με το ριζότο. 

 

image

 

Ένα κομψό ροζέ αφρώδες για πατέ φτερωτού κυνηγιού

Ορτύκι και φραγκόκοτα είναι τα δημοφιλέστερα στα βαζάκια και στις κονσέρβες με πατέ. Το κρέας τους είναι ιδιαίτερα νόστιμο. Το πατέ ορτυκιού που δοκιμάσαμε περιείχε και μανιτάρια σέπες, που του προσέδιδαν μια πιο γήινη αίσθηση. Για να το συνοδεύσουμε, φρυγανίσαμε ψωμί και ετοιμάσαμε μια σκορδάτη μαγειριά με ποικιλία μανιταριών. 

 

Η φραγκόκοτα, από την άλλη, συμπληρωνόταν στο πατέ από μήλα και καλβαντός, με αποτέλεσμα γλυκόξινες νότες. Το συνοδεύσαμε με κριτσίνια και με μια ποικιλία από ψητά χειμωνιάτικα φρούτα - μήλο, πορτοκάλι, κυδώνι, αχλάδι. 

 

Για τα συγκεκριμένα πατέ, οι επιλογές των κρασιών είναι πολλές. Με ένα Pinot Gris επενδύουμε στην αρμονία και την κομψότητα των γεύσεων. Με ένα μηλίτη, που θα αναδείξει τα φρουτώδη αρώματα του πατέ φραγκόκοτας, ο συνδυασμός αποκτά ένα πιο ελαφρύ γευστικό προφίλ. Ενα ροζέ ημίξηρο αφρώδες θα τονίσει την υφή του πατέ ορτυκιού. 


Ένα απαλό Merlot για το χοιρινό πατέ

Η κάπως μονοδιάστατη γεύση των χοιρινών πατέ αποκτά χαρακτήρα κυρίως από την προσθήκη μυρωδικών και μπαχαρικών. Αν η υφή τους είναι βουτυράτη και αλοιφώδης, δεν έχουμε παρά να τα απλώσουμε σε τραγανά κρακεράκια, με μια ενδιάμεση στρώση μουστάρδας Ντιζόν. Αν, όμως, είναι περισσότερο συμπαγή, μπορούμε να τα κόψουμε σε λεπτές φετούλες και να τα σερβίρουμε επάνω από μια σαλάτα εποχής με φρέσκα μήλα. 

Οσον αφορά το κρασί, όταν η γεύση του συκωτιού δεν κυριαρχεί, μπορούμε να επιλέξουμε ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί με χαμηλή οξύτητα όπως ένα Merlot, αφήνοντας τις τανίνες να σβήσουν πλάι στα γλυκά στοιχεία των συνοδευτικών. Για τα πιο αλοιφώδη, επιλέγουμε ένα λευκό που διακρίνεται από γλυκές και πικάντικες νότες, όπως ένα Gewurztraminer, που θα τα «ντύσει» με τα αρώματά του, αφήνοντας τη γεύση του συκωτιού να κυριαρχήσει στην επίγευση. Εναλλακτικά, μια πληθωρική Μαλαγουζιά θα διατηρήσει την ισορροπία των γευστικών εντάσεων και θα συνοδεύσει τα πατέ, που έχουν πιο έντονα χαρακτηριστικά. Και αν τα σερβίρουμε μαζί με μια γλυκόπικρη μαρμελάδα γκρέιπφρουτ, το αποτέλεσμα θα είναι ακόμη πιο εντυπωσιακό... 


Ένα ευγενικό Αθήρι για τα πατέ θαλασσινών 

Τα πατέ θαλασσινών είναι καλά αν καταφέρνουν να διατηρούν όλη τη νοστιμιά της θαλασσινής τους καταγωγής, χωρίς να μυρίζουν ψαρίλα. Η υφή τους σχεδόν πάντα είναι ομοιογενής, βελούδινη και αφράτη - με λεμονάτες πινελιές. Παράγονται κυρίως από σολομό, τόνο ή/και καβούρι, και είναι ιδανικά για άλειμμα σε τραγανά κρακεράκια, μαζί με ένα πλατό από φρέσκα, μαριναρισμένα σε λεμόνι λαχανικά, μαζί με τουρσιά, ελιές και κάππαρη. 

 

Τα συνοδεύουμε με κρασιά που παραδοσιακά ταιριάζουν σε θαλασσινές γεύσεις, όπως ένα Αθήρι. Οταν όμως η αίσθηση της θάλασσας είναι πολύ έντονη, επιλέγουμε ένα «αυστηρό» Ασύρτικο ή ένα λιτό Chardonnay, αφήνοντας τη λεμονάτη οξύτητά τους να δώσει νότες ζωντάνιας στο πιάτο. 


Ένα αρωματικό Riesling για πατέ και τερίν πάπιας και χήνας

Τα πατέ και οι τερίν πάπιας και χήνας, συχνά ενισχυμένα με φουά-γκρα, ταιριάζουν ιδανικά με εσπεριδοειδή, όπως κάποια μαρμελάδα λεμονιού. Εμείς τα δοκιμάσαμε σε έναν λαχταριστό συνδυασμό με πράσινη μουστάρδα και χωριάτικο ψωμί και τα συνοδεύσαμε με φρεσκοκομμένη πράσινη σαλάτα. 

 

Βρήκαμε ταιριαστό το συνδυασμό τους με ένα τυπικό Riesling, με ελαφρώς υπόγλυκη γεύση και μύτη όπου κυριαρχούν αρώματα εσπεριδοειδών. Η αρμονία των αρωμάτων και η αντίθεση των γεύσεων ήταν ιδιαίτερα γοητευτικές. Στην περίπτωση που θέλουμε να προσδώσουμε έναν πιο λαμπερό και εορταστικό αέρα στον συγκεκριμένο συνδυασμό, μπορούμε να επιλέξουμε ένα γλυκό κρασί όπως ένα Μοσχάτο ή ένα Sauternes, αφήνοντας την πληθωρικότητά τους να αναδείξει τα χαρακτηριστικά των εδεσμάτων.

Tags πατέ
(0) Σχολιάστε
(0) Αξιολογήστε
νέο θέμα
ΥΠΟΒΟΛΗ