Τυρί+κρασί

Μοσχάτο για το ροκφορ, μαυροδάφνη για το στίλτον

01/02
{
Κείμενο ΜΑΡΙΑ ΔΗΜΟΥ
}

Τα μπλε τυριά αγαπούν τα γλυκά κρασιά, αλλά κλείνουν πονηρά το μάτι και σε κάποια ξηρά. Ιδού μερικά από τα πιο επιτυχημένα ταιριάσματα.

Ιδιαίτερα και ξεχωριστά στην εμφάνιση, και κυρίως στη γεύση, τα μπλε τυριά, λόγω της έντονης προσωπικότητάς τους, δεν περνούν ποτέ απαρατήρητα και κλείνουν το μάτι σε πολλούς γευστικούς συνδυασμούς. Στην πλειονότητά τους παρασκευάζονται από αγελαδινό γάλα και έχουν κρεμώδη υφή και υφάλμυρη γεύση. Υπάρχουν όμως και εξαιρέσεις: κάποια που φτιάχνονται από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα. Στη δεύτερη κατηγορία ανήκει το γνωστότατο Roquefort, συνώνυμο των μπλε τυριών.

 

Γευστικά, αυτή η κατηγορία παρουσιάζει μεγάλες διακυμάνσεις, οι οποίες επηρεάζουν και την επιλογή κρασιού. Υπάρχουν μπλε τυριά με πολύ ήπια γεύση και άλλα με... σαρωτική, ιδιαίτερα αλμυρή γεύση, με νότες μεταλλικότητας. Η αγάπη όλων, πάντως, για τα γλυκά κρασιά είναι δηλωμένη και παντοτινή.

 

Ωστόσο, η ένταση της γεύσης τους, τα εδέσματα που τα συνοδεύουν και ο τρόπος που μαγειρεύονται ανοίγουν διαύλους επικοινωνίας και με λιγότερο γλυκά ή ακόμη και ξηρά κρασιά. Τυριά όπως το Bleu d’ Auvergne ή το Persillé du Beaujolais συνδυάζονται εξαιρετικά με ένα αυστηρό Riesling, ένα πληθωρικό GewÜrztraminer ή μια Μαλαγουζιά με «καμπύλες». Αυτά τα κρασιά θα δροσίσουν την κρεμώδη γεύση τους και θα απαλύνουν τα πικάντικα χαρακτηριστικά τους, αφήνοντας μια γοητευτική επίγευση. Τα ήπια μπλε τυριά κλείνουν το μάτι και στους παλαιωμένους ερυθρούς οίνους. Ετσι, ένα Cabernet Sauvignon με «μελωμένες» τανίνες, αφού αναπνεύσει για λίγη ώρα σε μια καράφα, θα αναδείξει τον πλούτο των αρωμάτων του πλάι σε ένα μπλε τυρί με εξίσου έντονο αρωματικό μπουκέτο και θα σβήσει μαλακά κάτω από τη βελούδινη γεύση του, αφήνοντας μια μπαχαρένια επίγευση.

 

Για τα πιο δυνατά τυριά της κατηγορίας, όπως το Fourme d’ Ambert και η Gorgonzola, η πυξίδα της γεύσης δείχνει προς τα γλυκά κρασιά, και συγκεκριμένα ευωδιαστά λευκά από Μοσχάτο και GewÜrztraminer όψιμου τρύγου. Ωστόσο, στις γεύσεις υπάρχει πάντα περιθώριο για το παιχνίδι των αντιθέσεων. Ενα οξειδωμένο Fino Sherry θα τονίσει την ιδιαιτερότητα αυτών των τυριών. Ενα σκαλί πιο πάνω, το Stilton και το Roquefort δεν κρύβουν την αδυναμία τους στα πληθωρικά γλυκά κρασιά. Sauternes, Port, Icewine και παλαιωμένα Μοσχάτα συνθέτουν ένα σύνολο εξαιρετικών επιλογών και δημιουργούν μια ευχάριστη αλληλουχία γεύσεων ανάμεσα στο αλμυρό και το γλυκό. Τα κρασιά που παράγονται από σταφύλια με ευγενή σήψη έχουν έναν επιπλέον άσο στο μανίκι τους, αφού τα αρώματα που προέρχονται από το βοτρύτη βρίσκονται σε πλήρη αρμονία με εκείνα των μπλε τυριών. Ομως, εξίσου ευχάριστες γευστικές εκπλήξεις κρύβονται πίσω από λιγότερο δημοφιλείς συνδυασμούς, όπως αυτός της γλυκιάς Μαυροδάφνης με ένα Stilton.


ΜΕ ΦΡΟΥΤΑ


Πλαισιώνοντας ένα μπλε τυρί με φρούτα, δίνουμε άλλον... αέρα στη γεύση του. Αχλάδια και ψητά σύκα είναι από τους πιο κλασικούς συνδυασμούς, που εντείνουν την ευχαρίστηση και υπερασπίζονται με πάθος την ιδιαίτερη γεύση αυτών των τυριών. Επιλέγουμε κρασί ανάλογα με το τυρί, το χρόνο που θα το απολαύσουμε (στην αρχή ή στο τέλος ενός δείπνου) και, φυσικά, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας. Γλυκά κρασιά, από διάφορες ποικιλίες, αποτελούν πολλές εναλλακτικές προτάσεις.

Μοσχάτο Ρίου Πατρών Παρπαρούση, 15 €

Μοσχάτο Σάμου Vin Doux, ΕΟΣ Σάμου, 9 €

Χόρταις Μαυροδάφνη, Κτήμα Μερκούρη, 30 €

Ωμέγα Μαλαγουζιά, Κτήμα Αλφα, 15 €

Riesling Zeltinger Sonnenhur Auslele Trocken Markus Molitor, 25 €

GewÜrztraminer Cuvee Theo, Domaine Weinbach, 37 €

Fonseca 10 Year Old Tawny, 28 €

Manzanilla La Gitana, Bodegas Hidalgo, 10 €

Κτήμα Γαίας 2003, 55 €


ΣΕ ΤΑΡΤΙΝΕΣ


Για ένα νόστιμο και γρήγορο γεύμα αρκούν λίγες φέτες ψωμιού, ένα μπλε τυρί και μια φρέσκια πράσινη σαλάτα ή μια ελαφριά σούπα λαχανικών. Φτιάχνουμε τις ταρτίνες απλώνοντας το τυρί πάνω στο ψωμί και φουρνίζοντάς το για λίγα λεπτά. Ετσι, λιώνει πάνω στην τραγανή φέτα ψωμιού, ενώ η σαλάτα ή η σούπα θα εξισορροπήσει τη λιπαρότητά του, αφήνοντας μια νόστιμη και ανάλαφρη επίγευση. Στα ποτήρια Μαλαγουζιά ή GewÜrztraminer και απολαμβάνουμε τα αρώματα.

Καλογέρι Μαλαγουζιά, Κτήμα Παπαγιαννάκου, 10 €

Μελισσόπετρα Τσέλεπου, 12 €

Lenga, Κτήμα Αβαντίς, 11 €


ΣΕ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΚΑΙ ΡΙΖΟΤΟ


Αν αποφασίσουμε να προσθέσουμε μπλε τυρί σε σάλτσα ζυμαρικών, ριζότο ή αλμυρή τάρτα, η ποικιλία των κρασιών που συνδυάζονται αρμονικά με το φαγητό μας διευρύνεται. Μπορούμε να επιλέξουμε ημίξηρα κρασιά ή ξηρά, που αφήνουν όμως μια γλυκιά γεύση στο στόμα, όπως πληθωρικά Chardonnay και ημίξηρα Pinot Gris.

Chardonnay Oak, Κτήμα Αρβανιτίδη, 17 €

Chardonnay Emphasis, Κτήμα Παυλίδη, 14 €

Viognier, Κτήμα Γεροβασιλείου, 16 €

(0) Σχολιάστε
(0) Αξιολογήστε
νέο θέμα
ΥΠΟΒΟΛΗ