Τα ταιριάσματα του χειμώνα

Σπέσιαλ μεζεδάκια για παλαιωμένα κρασιά

01/04
{
Φωτογραφίες ΠΕΤΡΟΣ ΑΝΔΡΙΑΝΟΠΟΥΛΟΣ
}

Ωριμοι οίνοι δίπλα σε ξεχωριστές λιχουδιές, που θα ετοιμάσουμε εύκολα και γρήγορα.

Με ένα ξινόμαυρο παλαίωσης

 

Ελιές, δαμάσκηνα και λιαστές ντομάτες με μπαχαρικά

Σε ένα βαθύ μπολ αναμειγνύουμε ελιές, δαμάσκηνα και λιαστές ντομάτες - από 1 φλιτζάνι. Τα πασπαλίζουμε με το ξύσμα από 1 πορτοκάλι, 1 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη, λίγο πιπέρι, 1 κουτ. γλυκού παπαρουνόσπορο, 1 κουτ. γλυκού κοπανισμένο ξερό κόλιανδρο και 1/2 κουτ. γλυκού καπνιστή πάπρικα. Προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας λεμόνι και 1 ελαιόλαδο και τα ανακατεύουμε καλά. Τα αφήνουμε στο ψυγείο για μισή ώρα πριν τα σερβίρουμε. Τα «τσιμπάμε» με οδοντογλυφίδες ή μικρά πιρουνάκια - ή με το χέρι.

 

Πιρουνιές με παστουρμά, φέτες πορτοκαλιού και ρόκα

Διαλέγουμε πορτοκάλια χωρίς κουκούτσια, τα καθαρίζουμε και ξεχωρίζουμε τις φετούλες τους. Παίρνουμε 1 φέτα παστουρμά και την τυλίγουμε σε ρολό. Τη στερεώνουμε με ένα μικρό πιρούνι (ή οδοντογλυφίδα), στο οποίο στη συνέχεια στερεώνουμε από 1 φέτα πορτοκαλιού και 1 φύλλο ρόκας. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο για όσες πιρουνιές θέλουμε. Ακουμπάμε τις μπουκιές σε πιατέλα και τις ραντίζουμε με λίγο καλό ελαιόλαδο.

 

image

Αριστερά: Πιρουνιές με παστουρμά, φέτες πορτοκαλιού και ρόκα. Δεξιά: Μπαστουνάκια

γαλοπούλας πανέ και τσιπς γλυκοπατάτας. 

 

Αλμυρά μπισκότα με πουρέ κάστανου

Ετοιμάζουμε τον πουρέ κάστανου σιγομαγειρεύοντας 500 γρ. κάστανα (προβρασμένα), μαζί με 1/2 φλιτζ. ζωμό κρέατος (κατά προτίμηση βιολογικό), 1/2 φλιτζ. γάλα, 1 κουτ. σούπας βούτυρο, αλατοπίπερο και 1 πρέζα μοσχοκάρυδο. Οταν μαλακώσουν και πιουν τα υγρά τους, τα πολτοποιούμε. Στη συνέχεια φτιάχνουμε και τον πουρέ αχλαδιού, βράζοντας 800 γρ. καθαρισμένα αχλάδια, κομμένα σε φέτες, μαζί με 1/4 φλιτζ. μέλι, 2 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Οταν και από αυτά μείνει στην κατσαρόλα μόνο ένα στεγνό μείγμα, τα πολτοποιούμε επίσης. Τοποθετούμε μικρές κουταλιές από τους δύο πουρέδες πάνω σε αλμυρά μπισκότα της επιλογής μας.

 

Λουκάνικα αγριογούρουνου και τσάτνεϊ με τζίντζερ και φιρίκια

Περνάμε τα λουκάνικα -ολόκληρα ή κομμένα- σε ξύλινα καλαμάκια για σουβλάκια. Τα ψήνουμε στο γκριλ, στο τηγάνι ή στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν και τα σερβίρουμε ζεστά μαζί με το τσάτνεϊ, που φτιάχνουμε ως εξής: Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε 800 γρ. φιρίκια και 1 σκελίδα σκόρδου και τα βάζουμε σε ένα βαθύ τηγάνι μαζί με 150 ml ξίδι από λευκό κρασί. Τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι τα μήλα σχεδόν να πολτοποιηθούν. Τότε προσθέτουμε 400 γρ. μαύρη ζάχαρη, 50 γρ. σταφίδες, 30 γρ. φρέσκο τζίντζερ τριμμένο, αλάτι, πιπέρι, 1 πρέζα πιπέρι καγιέν, 1 πρέζα γαρίφαλο και 1 πρέζα μοσχοκάρυδο. Σιγομαγειρεύουμε για 20 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε τόσο. (Αντί για τσάτνεϊ μπορούμε να σερβίρουμε τα λουκάνικα με μουστάρδα.)

 

Μπαστουνάκια γαλοπούλας πανέ και τσιπς γλυκοπατάτας

Πλένουμε καλά τις γλυκοπατάτες και με ένα peeler παίρνουμε λεπτές φλούδες από τη σάρκα τους. Βάζουμε μπόλικο ελαιόλαδο να κάψει και τις τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν. Τις βγάζουμε, τις αφήνουμε να στραγγίσουν πάνω σε απορροφητικό χαρτί και τις πασπαλίζουμε με θαλασσινό αλάτι. Στο ίδιο λάδι τηγανίζουμε τα μπαστουνάκια γαλοπούλας, τα οποία έχουμε ετοιμάσει ως εξής: Κόβουμε τα φιλέτα σε μακρόστενα κομμάτια, τα αλατοπιπερώνουμε και τα περνάμε από αλεύρι, ύστερα από χτυπημένο αυγό και στη συνέχεια από ένα μείγμα χοντροτριμμένων ξηρών καρπών της επιλογής μας (π.χ. αμύγδαλα, φουντούκια, κουκουνάρια). Αφού ροδίσουν, τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν και τα σερβίρουμε σε χάρτινα χωνάκια μαζί με τα τσιπς.

 

Οι προτάσεις του «Οινοχόου»

Ναουσαία Κτήμα Φουντή

Νάουσα Διαμαντάκου

Νάουσα Μελιτζανή

Καλή Ρίζα Κυρ-Γιάννη

Εναλλακτικά, επιλέγουμε κάποιο ερυθρό, μεσαίας παλαίωσης κρασί, όπως Μούχταρο Κτήμα Μουσών, Γουμένισσα Χατζηβαρύτη ή Ιδιωτική Συλλογή Αντωνόπουλου. Ρουστίκ κρασιά, όπως το Κατώγι Ερυθρός ή το Απειρος Χώρα Κτήμα Γκλίναβος, ταιριάζουν επίσης μια χαρά.


Με ένα βαρελάτο Chardonnay

 

Τρουφάκια τυριού με τρούφα

Βάζουμε στο μίξερ 1 μικρή βρασμένη πατάτα, 200 γρ. ανθότυρο, 300 γρ. μανούρι και 1 κουτ. σούπας βούτυρο (αν θέλουμε, βάζουμε 2/3 κουταλιάς βούτυρο αγελάδος και 1/3 βούτυρο ή λάδι τρούφας). Πολτοποιούμε το μείγμα, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλατοπίπερο, 1 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο και, αν θέλουμε, για να τονίσουμε τη γεύση, μερικές φετούλες μανιτάρια τρούφα. Πλάθουμε μικρά μπαλάκια και τα αφήνουμε στο ψυγείο να σφίξουν για τουλάχιστον μισή ώρα.

 

Ρολάκια με καπνιστό σολομό και κατίκι

Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ 300 γρ. καπνιστό σολομό, κομμένο σε μικρά κομμάτια, 200 γρ. κατίκι ή ξίγαλο, 40 γρ. γιαούρτι στραγγιστό, 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα τσάιβς ή φρέσκα κρεμμυδάκια, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, αν θέλουμε, 1 κουτ. γλυκού γουασάμπι. Παίρνουμε 12 φέτες μαύρο ψωμί του τοστ χωρίς κόρα και τις πιέζουμε με έναν πλάστη ώστε να λεπτύνουν αρκετά. Απλώνουμε σε κάθε φέτα λίγο από το μείγμα του σολομού, προσθέτουμε λίγα μικρά φύλλα ρόκας και την κάνουμε σφιχτό ρολό, το οποίο τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη. Αφήνουμε τα ρολά στο ψυγείο για περίπου μία ώρα να σφίξουν. Τα ξετυλίγουμε και τα κόβουμε σε φέτες - όσο παχιές θέλουμε.

image

Αριστερά: Κρεμμυδόσουπα βελούτε. Δεξιά: Ανάμεικτα θαλασσινά μαρινέ,

σε μπρουσκέτες με κρέμα αβοκάντο.

 

Μπουκιές χοιρινού με κάστανα και μέλι

Βάζουμε σε ένα μπολ 1 φλιτζάνι χυμό ή μισό φλιτζάνι γκλάσο ροδιού, το χυμό ενός λεμονιού, μισό φλιτζάνι μέλι, μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο, 1 κλωνάρι δεντρολίβανο και 1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε 1,5 κιλό χοιρινό μπούτι κομμένο σε μπουκιές. Αναμειγνύουμε να πάει παντού η μαρινάδα και αφήνουμε το κρέας στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο και σοτάρουμε 2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες και 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Οταν ξανθύνουν, προσθέτουμε τις μπουκιές του χοιρινού και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να ροδίσουν. Σβήνουμε με 1 φλιτζάνι μπράντι, προσθέτουμε 4 - 5 κόκκους μπαχάρι, 2 φύλλα δάφνης, αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για μία με μιάμιση ώρα. Προσθέτουμε τότε μισό κιλό βρασμένα ή ψημένα κάστανα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμα 15 λεπτά. Στο τέλος το φαγητό θα πρέπει να έχει μείνει με μια πηχτή σαλτσούλα.

 

Κρεμμυδόσουπα βελουτέ

Ψιλοκόβουμε 4 - 5 μεγάλα κρεμμύδια (περίπου 1 κιλό) σε λεπτές φέτες και τα σοτάρουμε σε 2 κουταλιές λάδι και 1 κουτ. σούπας βούτυρο, μέχρι να καραμελώσουν και να πάρουν καφετί χρώμα. Τότε προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας αλεύρι, ανακατεύουμε για περίπου ένα λεπτό και σβήνουμε με 1 ποτήρι βερμούτ (ή ανάμεικτο βερμούτ και κόκκινο ξηρό κρασί). Μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, προσθέτουμε 1 λίτρο ζωμό κρέατος ή λαχανικών (κατά προτίμηση σπιτικό ή έτοιμο βιολογικό) και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά. Προσθέτουμε το αλατοπίπερο και 1 πρέζα μοσχοκάρυδο και, αν θέλουμε, 2 κουτ. σούπας στραγγιστό γιαούρτι και περνάμε τη σούπα από μπλέντερ για να αποκτήσει κρεμώδη υφή. Μπορούμε να τη σερβίρουμε μαζί με φέτες ψωμιού, πασπαλισμένες με τριμμένη γραβιέρα και γκρατιναρισμένες.

 

Ανάμεικτα θαλασσινά μαρινέ, σε μπρουσκέτες με κρέμα αβοκάντο

Βάζουμε σε ένα μπολ 200 γρ. μικρές γαρίδες καθαρισμένες, 200 γρ. ψίχα καβουριού και 200 γρ. ψίχα από χτένια. Προσθέτουμε μισό φλ. αγουρίδα, το χυμό και το ξύσμα από ένα πορτοκάλι, μισό φλιτζ. ελαιόλαδο, 1 μικρή καυτερή πιπερίτσα ψιλοκομμένη (προαιρετικά), αλατοπίπερο και 3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο. Αναμειγνύουμε καλά και αφήνουμε το μείγμα βυθισμένο στη μαρινάδα για τουλάχιστον 1 ώρα στο ψυγείο, να μαριναριστεί. Στη συνέχεια στραγγίζουμε τα θαλασσινά και τα σερβίρουμε πάνω σε φρυγανισμένες φέτες ψωμιού, τις οποίες έχουμε αλείψει με κρέμα αβοκάντο. Τη φτιάχνουμε ως εξής: Χτυπάμε στο μπλέντερ τη σάρκα από 3 ώριμα αβοκάντο, μαζί με 1 σκελίδα σκόρδου, αλάτι, 1 κουτ. σούπας γιαούρτι και το χυμό από 1 λάιμ. 

 

Οι προτάσεις του «Οινοχόου»

Κτήμα Καριπίδη Chardonnay

Fumé Παπαϊωάννου

Chardonnay Κτήμα Γεροβασιλείου

Εναλλακτικά, επιλέγουμε ένα ξηρό λευκό αφρώδες, όπως Ζίτσα Ζοίνος Ημιαφρώδης ή Αmalia Κτήμα Τσέλεπου. Μία ακόμη λύση είναι να σερβίρουμε δίπλα στα μεζεδάκια μας κάποιο παγωμένο τσίπουρο άνευ γλυκάνισου, όπως του Γάτσιου ή κάποιο άλλο βαρελάτο λευκό κρασί, όπως Κτήμα Αβαντίς Δρυός και Prima Terra Μαλαγουζιά Δρυός Κτήμα Χατζημιχάλη.


image

Μπουκιές από παστράμι και ζελεδάκια με πετιμέζι.

 

Με ένα ώριμο Vinsanto

 

Μπουκιές από παστράμι και ζελεδάκια με πετιμέζι

Ζητάμε από τον μπακάλη να μας κόψει ολόκληρο κομμάτι από παστράμι, το οποίο στη συνέχεια εμείς κόβουμε σε κυβάκια ή μπαστουνάκια στο μέγεθος που επιθυμούμε. Ετοιμάζουμε το ζελέ ως εξής: Βάζουμε 5 φύλλα ζελατίνης (25 γρ.) να μουλιάσουν σε ένα μπολ με κρύο νερό. Βράζουμε 250 ml ζωμό κότας ή βοδινού (κατά προτίμηση σπιτικό ή έτοιμο βιολογικό), στύβουμε καλά τις μουλιασμένες ζελατίνες και τις προσθέτουμε στο ζωμό. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσουν και τότε προσθέτουμε 250 ml πετιμέζι, 1 πρέζα κανέλα, 1 πρέζα μοσχοκάρυδο και 1 πρέζα αλάτι. Ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε το μείγμα σε ένα ταψάκι καλυμμένο με λαδόκολλα, έτσι ώστε όταν κρυώσει το ζελέ να έχει πάχος 4 εκ. Το αφήνουμε στο ψυγείο να σφίξει και ύστερα αναποδογυρίζουμε το ταψί και κόβουμε το ζελέ σε μπαστουνάκια ή κυβάκια. Αν θέλουμε, στερεώνουμε, ανά δύο, ένα ζελεδάκι και ένα κομμάτι παστράμι, με οδοντογλυφίδες.

 

Καραμελωμένα και πικάντικα αμύγδαλα, φουντούκια και καρύδια

Βάζουμε 400 γρ. ωμά αμύγδαλα, φουντούκια και καρύδια (ανάμεικτα) σε ένα μπολ και τα αναμειγνύουμε με το μισό ασπράδι ενός αυγού. Τα πασπαλίζουμε με 100 γρ. μαύρη ζάχαρη, 50 γρ. μέλι, μισό κουτ. γλυκού αλάτι και άλλο τόσο πιπέρι, 1 πρέζα κύμινο και μισό κουτ. γλυκού σπόρους γλυκάνισου. Τα απλώνουμε σε ένα ταψάκι καλυμμένο με λαδόκολλα, έτσι ώστε να μην επικαλύπτουν το ένα το άλλο, και τα ψήνουμε για 10 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C. Τα αφήνουμε να κρυώσουν πριν τα σερβίρουμε.

 

Ραγού με μανιτάρια και μπλε τυρί

Χοντροκόβουμε 1½ κιλό φρέσκα μανιτάρια της επιλογής μας - και αν θέλουμε, χρησιμοποιούμε και 2 κουτ. σούπας ξερά μανιτάρια, τα οποία προηγουμένως έχουμε μουλιάσει σε νερό ή κρασί. Βάζουμε σε ένα τηγάνι 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο να κάψει και σοτάρουμε τα μανιτάρια μαζί με μία σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη. Οταν τα μανιτάρια πιουν τα υγρά τους, σβήνουμε με 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί, προσθέτουμε αλατοπίπερο, πασπαλίζουμε με 2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο και μαγειρεύουμε μέχρι να μείνουν με μια πηχτή σαλτσούλα. Λίγο πριν τα αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε 150 γρ. μπλε τυρί (ροκφόρ, γκοργκοντζόλα, κ.λπ.), κομμένο σε μικρά κυβάκια. Το αφήνουμε να μαλακώσει χωρίς να το ανακατέψουμε, για να μη διαλυθεί, αλλά να είναι ευδιάκριτα τα κομμάτια του. Σερβίρουμε σε ατομικά μπολάκια.

 

Οι προτάσεις του «Οινοχόου» 

Μπουτάρη Vinsanto

Χατζηδάκη Vinsanto

Σιγάλα Vinsanto

Vinsanto Γαβαλά

Εναλλακτικά, αναζητούμε κάποιο Μοσχάτο παλαίωσης, όπως το Samos Anthemis ΕΟΣ Σάμου, μια Μαυροδάφνη, όπως το Χόρταις Κτήμα Μερκούρη ή ακόμη και ένα πληθωρικό ερυθρό κρασί από Cabernet ή Syrah, όπως το Chateau Harlaftis και το Μέγα Σπήλαιο Syrah.

(0) Σχολιάστε
(0) Αξιολογήστε
νέο θέμα
ΥΠΟΒΟΛΗ