Noma – Under The Bridge γαστρονομική εμπειρία κάτω από μια γέφυρα

{
Φωτογραφίες ΣΤΕΦΑΝΟΣ ΚΟΓΙΑΣ
}

Το Under The Bridge είναι ένα εστιατόριο στημένο κάτω από την γέφυρα Knippelsbro στην Κοπεγχάγη και αποτελεί το τέταρτο κατά σειρά pop up του διάσημου Noma.

Όλα ξεκίνησαν λίγους μήνες νωρίτερα, όταν κατά την διάρκεια των εργασιών για την νέα έδρα του Noma 2.0, στο Refshaleøen, αποκαλύφθηκε μια πέτρα αρχαιολογικού ενδιαφέροντος. Αυτό είχε σαν συνέπεια να σταματήσουν οι εργασίες μέχρι να ερευνηθεί, από την Aρχαιολογική Eταιρία της Δανίας, η σημασία της. Μετά από λίγο καιρό αποφάνθηκαν ότι δεν είχε ενδιαφέρον και έτσι οι εργασίες ξεκίνησαν πάλι, αλλά επειδή η καθυστέρηση ήταν ήδη μεγάλη, το opening μετατέθηκε για τα μέσα του Γενάρη 2018.

 

Χάρη σ’ αυτή την καθυστέρηση προέκυψε και η ιδέα του Under The Bridge. Προετοιμάζοντας τον ερχομό του Noma 2.0, ένα μέρος της πολυπληθούς "οικογένειας" του, ταξιδεύει σε όλα τα μήκη και πλάτη του Ευρωπαϊκού Βορρά για συμφωνίες με παλιούς αλλά και νέους συνεργάτες. Oι υπόλοιποι, ένα σύνολο από 30 sous chefs, restaurant managers και sommeliers δημιούργησαν αυτό το υπαίθριο, οικογενειακού στυλ εστιατόριο, που μαγειρεύει κάτω από την γέφυρα, πάνω σε …. αναμμένες φωτιές και κάρβουνα.

 

image

 

Το προσωπικό είναι ένα σύνολο ανθρώπων που προέρχεται από όλα τα μέρη της γης και αυτή η πολύ-κουλτούρα εκφράζεται μέσα από τα πιάτα που δημιουργούνται. Με φρέσκα και ιδιαίτερα υλικά, που προετοιμάζονται ή μαγειρεύονται εκεί, όχι απαραίτητα με τον τρόπο που θα είναι και στο Noma 2.0. Η μουσική που ακούγεται είναι casual rock, κάνει αισθητή την παρουσία της μέχρι να ξεκινήσει το σερβίρισμα και μετά, απλώς διακρίνεται αμυδρά.

 

image

 

To Under the Bridge είναι κάτι σαν κοινωνικό δείπνο. Σε ένα τεράστιο μακρόστενο τραπέζι που χωράει ακριβώς 60 άτομα, τα περισσότερα από τα πιάτα σερβίρονται σε μεγάλα σκεύη, για να τα μοιράζονται μεταξύ τους οι συνδαιτυμόνες, συνήθως ανά έξι. Αυτό έχει σαν στόχο να κάνει άγνωστους ανθρώπους μεταξύ τους, πολλές φορές από διαφορετικές χώρες και κουλτούρες, να καθίσουν στο ίδιο τραπέζι, να μοιραστούν το ίδιο φαγητό και κρασί, να μιλήσουν αβίαστα και να γνωριστούν μεταξύ τους. Χωρίς τραπεζομάντηλα και με αταίριαστα μαχαιροπίρουνα που διαλέγεις μόνος σου από μία κούπα, η εικόνα είναι country-chic. Aν κάποιος περιμένει το λεπτεπίλεπτο στήσιμο ενός εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας μάλλον θα απογοητευτεί.

 

Όσο για το φαγητό; Εδώ είναι εμφανείς οι επιρροές και η παρουσία υλικών που πρωταγωνίστησαν κατά το πέρασμα του Noma από την Ιαπωνία, την Αυστραλία και το Μεξικό.

 

Το γευστικό ταξίδι ξεκινά με focaccia, το ψήσιμο της οποίας ολοκληρώνεται πάνω στα κάρβουνα, δίνοντας της μια ευχάριστη νότα καπνού. Πάνω της έχει τριμμένο χρένο, είναι τραγανή και αέρινη από μέσα.

 

imageimage

 

Ακολουθεί μια σούπα από ζωμό και σος μυδιών, με πουρέ πατάτας στη βάση της και ελαφρώς ψημένα άγρια μανιτάρια. Ανάλαφρη, γευστική και πολύπλοκη με υψηλό umami και διαφορετικές υφές. Συνοδεύεται από ένα βιοδυναμικό Ιταλικό PetNat, από τους λόφους της Bologna, το Birichén της Cantina Al Di Là Del Fiume, από 100% Grechetto Gentile και ταιριάζει υπέροχα.

 

imageimage

 

Στην συνέχεια έρχονται tacos από φύλα λάχανου με άνθη και αρωματικά βότανα, σερβιρισμένα με τηγανιτές φρέσκες γαρίδες, όπου η γευστική επιρροή του Μεξικού είναι εμφανής. Αν και από μόνο του το πιάτο είναι αρκετά πικάντικο, συνοδεύεται από έξτρα chile de Arbol, αλλά και ένα δροσερό πέστο φρέσκων αρωματικών. Μαζί του σερβίρεται το Sylvaner 2014 του Pierre Frick, ένα Αλσατικό natural wine που τιθασεύει με την οξύτητα και την προσωπικότητα του την πικάντικη ένταση των tacos.

 

imageimageimageimage

 

Τα επόμενα τέσσερα πιάτα έρχονται ταυτόχρονα. Μια πολύχρωμη σαλάτα με διάφορα πράσινα φύλα, μικρά λαχανικά και λουλούδια διαφορετικών γεύσεων, που δεν αφήνει ιδιαίτερες εντυπώσεις. Όπως και οι μικρές πατάτες ψημένες στον φούρνο με διάφορα ξερά και φρέσκα αρωματικά βότανα. Το τρίτο πιάτο του κουαρτέτου, ολόκληρο κουνουπίδι ψημένο στην φωτιά, περιχυμένο με σος βουτύρου και μελάνι σουπιάς, διανθισμένο με αρωματικά βρύα, έχει ενδιαφέρον μόνο αφού κρυώσει αρκετά. Το κυρίως πιάτο είναι φρέσκος μπακαλιάρος με ξινή κρέμα και άνθη κάππαρης, ψήνεται στα κάρβουνα ολόκληρος, τυλιγμένος σε μεγάλα φύλα μαρουλιού και δίνει την πιο καταπλικτική Σκανδιναβική διάσταση στο σύνολο. Η οινική συνοδεία εδώ είναι πραγματικά ευρηματική και ακροβατεί τέλεια ανάμεσα σε τόσο διαφορετικά αρώματα, γεύσεις και υφές. Το La Dilettante της Catherine και του Pierre Breton είναι Bourgueil 2015, Cabernet Franc, από αμπέλια ηλικίας 50 ετών βιολογικής καλλιέργειας, με carbonic maceration.

 

image

 

Το επιδόρπιο, ένας συνδυασμός παγωμένης λευκής κρέμας και μύρτιλων είναι σχεδόν άγλυκο. Αν και φαντάζει απλό, η γεύση του είναι περίπλοκη και η αίσθηση στον ουρανίσκο είναι κυριολεκτικά αιθέρια!

 

image

 

Το πιο ενδιαφέρον υλικό ... συνοδεύει τον καφέ. Είναι το διάσημο κέικ του Noma με τα μυρμηγκιά, από το pop up του Tokyo. Εντάξει, η γεύση τους δεν είναι αναμενόμενη, αλλά και τι μπορεί να περιμένει κάποιος αν δεν έχει ξαναδοκιμάσει μυρμήγκια; Θυμίζουν αποξηραμένα μικρά berries, τόσο σε γεύση όσο και σε οξύτητα.

 

Το Under the Bridge είναι ένα concept που κρατάει ενωμένο το team του Noma μέχρι το επίσημο opening, αποφέροντας μάλιστα καθημερινά έσοδα που ξεπερνούν τις 21,000 ευρώ. Πέτρα που κυλάει δεν χορταριάζει, όπως λένε κι οι Άγγλοι. Όσο για το σερβίρισμα family style, είναι μια τάση που την έχουν υιοθετήσει ήδη αρκετά εστιατόρια στην Ευρώπη τον τελευταίο καιρό, κάποια μάλιστα καταργώντας και την πρόσβαση στο διαδίκτυο ... για να μιλούν οι άνθρωποι μεταξύ τους.

(0) Σχολιάστε
(0) Αξιολογήστε
νέο θέμα
ΥΠΟΒΟΛΗ